Universidad de Cuenca 1 Edisson Rafael Patiño Albán UNIVERSIDAD DE CUENCA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD CARRERA DE GASTRONOMÍA “Fast good: una alternativa saludable en comida rápida. Propuesta de innovación gastronómica para la ciudad de Cuenca” Monografía previa a la obtención del título de “Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas” DIRECTOR: ING. SANTIAGO CARPIO ÁLVAREZ AUTOR: EDISSON RAFAEL PATIÑO ALBÁN CUENCA, NOVIEMBRE DEL 2013 Universidad de Cuenca 2 Edisson Rafael Patiño Albán RESUMEN Un punto muy preocupante en la alimentación de hoy en día es la comida rápida o fast food muy apetecido por la gran mayoría del público en general; sin embargo muchos no disponen de la suficiente información o bien la pasan por alto, sobre el elevado riesgo para nuestra salud que este tipo de comida trae consigo. Actualmente y de la mano del Chef Ferrán Adrià nace la propuesta llamada fast good la cual resume tres aspectos básicos en las necesidades de hoy en día las cuales son: calidad, rapidez y salud. El objetivo de la presente monografía es desarrollar una propuesta gastronómica fundamentada en los principios básicos del fast good y aplicados al mercado en la ciudad de Cuenca, como una opción saludable al fast food tradicional. Para su efecto previamente se ha realizado un análisis calórico de las recetas fast food tradicionales, además de un estudio mercado con el fin de conocer gustos, hábitos, y básicamente para determinar el nivel de aceptación de la propuesta. Finalmente se ha reestructurado las diez más importantes recetas de fast food tradicional, transformándolas a fast good y evaluándolas bajo los mismos parámetros que las recetas fast food, con el fin de verificar sus beneficios frente a éstas, y se ha puesto a consideración también, diez recetas de autor todas estas presentadas por medio de fichas sin perder de vista el precio con el cual se plantea ingresar al mercado como una potencial competencia a los establecimientos que ofrecen fast food tradicional PALABRAS CLAVES: FAST FOOD, GOOD, ALIMENTACIÓN, FERRÁN ADRIÁ, COMIDA RÁPIDA, SALUD, CALIDAD, CALORÍAS, RECETAS DE AUTOR, Universidad de Cuenca 3 Edisson Rafael Patiño Albán ABSTRACT The health of the persons has been one of the principal topics of discussion in the recent times and this one, is much related with a balanced diet. The fast food is a type of food that, has received enough by many people, and his principal advantages are: It is served in a little time, there are many places that offer it and his flavor is delicious for many people. But your disadvantages are very dangerous for the health, and some people don´t know them. Nowadays, Thanks to the Ferrán Adriá´s initiative, the new offer fast good has developed as a possible solution. This offer they summarize three basic needs in the diet nowadays: Quality, rapidity, health. The principal intention of this monograph is, to develop a gastronomic offer based in the fast good and to apply this to market in Cuenca city. To obtain this, first a caloric analysis of the recipes of traditional fast food has been done. Secondly, a market research in Cuenca city, to know tastes and food habits, but principally to know the level of acceptance of this offer. Finally ten of the most important fast food recipes have been restructured and evaluated with the same parameters, to know his advantages opposite to these. Besides, ten author´s recipes has been developed and presented in specification sheets with his respective costs of production and recommended retail prices. KEYWORDS: FAST FOOD, GOOD, REGIME, FERRÁN ADRIÁ, SNACK FOOD, HEALTH, QUALITY, CALORIES, AUTHOR'S RECIPES, Universidad de Cuenca 4 Edisson Rafael Patiño Albán ÍNDICE DE CONTENIDOS CAPÍTULO I FAST GOOD: UNA NUEVA PROPUESTA GASTRONÓMICA 1.1Aspectos fundamentales del fast good…………………………………….…..11 1.2Aportes del fast good…………………………………………………………….18 1.3 Ingestas recomendadas………………………………………………………...32 1.4 Análisis del valor nutritivo de diez recetas de fast food de la ciudad de Cuenca........................................................................................................... ....34 1.5Estudio de diferentes técnicas culinarias idóneas para la elaboración de fast good…………………………………………………………………………………...44 CAPÍTULO II ESTUDIO DE MERCADO PARA DETERMINAR NIVEL DE ACEPTACIÓN DEL FAST GOOD EN LA CIUDAD DE CUENCA 2.1Formulación de encuestas……………………………………………………....54 2.2 Recolección y tabulación de datos…………………………………………….56 2.3 Muestra e interpretación de los resultados……………………………………67 CAPÍTULO III DESARROLLO DE LA PROPUESTA GASTRONÓMICA APLICADA AL FAST GOOD EN LA CIUDAD DE CUENCA. 3.1 Aspectos fundamentales sobre los cuales está desarrollada la propuesta………………………………………………………………………….78 3.2 Reestructuración de las recetas de fast food analizadas en el primer capítulo………………………………………………………………………………..80 Universidad de Cuenca 5 Edisson Rafael Patiño Albán 3.3 Desarrollo de diez recetas de autor fundamentadas en los principios del Fast good………………………………………………………………………..105 3.4 Estudio de precios………………………………………………………………125 3.5 Análisis del valor nutritivo de las recetas reestructuradas………………....129 3.6 CuadroComparativo: Fast food vs. Fast good……………………………….139 3.7 Presentación y Validación de la propuesta…………………………………..142 Conclusiones………………………………………………………………………..148 Recomendaciones………………………………………………………………….150 Bibliografía…………………………………………………………………………..151 Anexos……………………………………………………………………………….154 Universidad de Cuenca 6 Edisson Rafael Patiño Albán Universidad de Cuenca 7 Edisson Rafael Patiño Albán Universidad de Cuenca 8 Edisson Rafael Patiño Albán DEDICATORIA A mis padres, Rafael y Rosa porque creyeron en mí, me sacaron adelante, dándome ejemplos dignos de superación y entrega, porque en gran parte gracias a ustedes, hoy puedo ver alcanzada mi meta, ya que siempre estuvieron impulsándome en los momentos más difíciles de mi carrera, y por el orgullo que sienten por mí. A mis hermanos Christian y Paula, quienes han sido un ejemplo, apoyo incondicional y han estado conmigo en estos momentos importantes en mi vida. A mi novia Erika porque siempre ha sido mi compañera y amiga quién desde el principio confió en mí y ha sido mi más grande motivación. Con mucho cariño y respeto va por ustedes. Universidad de Cuenca 9 Edisson Rafael Patiño Albán AGRADECIMIENTOS Quiero agradecer a Dios en primer lugar, porque me sigue dando la oportunidad continuar batallando con los distintos obstáculos que me presenta la vida y el que me da la fortaleza para nunca bajar los brazos. A mis padres que siempre estuvieron conmigo y creyeron en mí y que ahora ven los frutos de su arduo trabajo del día a día gracias por su apoyo. A mis maestros, guías en todo momento y a todas las personas que estuvieron inmiscuidos en guiarme de alguna manera a cumplir con este sueño y de manera especial al Ing. Santiago Carpio A. quien asumió la dirección de este proyecto con gran responsabilidad, con sus acertadas ideas y sugerencias ha sido una guía fundamental en el desarrollo de la presente monografía. “El agradecimiento es la parte principal de un hombre de bien” Francisco de Quevedo y Villegas Universidad de Cuenca 10 Edisson Rafael Patiño Albán INTRODUCCIÓN En la actualidad vivimos en una sociedad en donde las prisas dominan nuestra vida diaria y por ende las personas, sobre todo las que trabajan lejos de su casa en una oficina por ejemplo, disponen de menos tiempo para dedicarle a una correcta alimentación, los reducidos recesos de trabajo no dejan un espacio suficientemente apto para disfrutar relajadamente de una de las necesidades fundamentales como lo es; el comer. Lo que buscamos al momento de comer es algo rápido y que sea agradable. Por estas razones el fast food o comida rápida ha tenido una gran acogida, que parece hecha a medida de nuestras necesidades de hoy en día, pero todos estamos conscientes de lo perjudicial que puede resultar para nuestro organismo ingerir este tipo de comida, es aquí en donde nace una interrogante ¿Podemos encontrar un tipo de comida que cumpla con los requerimientos de: sabor agradable, corto tiempo y sobre todo saludable para nuestro organismo? Ingerimos alimentos no así, nutrientes, tenemos una idea clara de que es lo que nos gusta, pero no tenemos un conocimiento claro de cuan beneficioso o perjudicial nos resultaría. Nuestra elección al momento de alimentarnos resulta de la integración de factores tales como hábito, costo, sabor, clase, estación, almacenamiento, disponibilidad, y facilidad de preparación. El haber consumido alguna vez este tipo de comida, no conlleva mayor consecuencia; pero al momento que esto sucede con frecuencia ya sea por tener malos hábitos alimenticios como también por una mala propuesta de la persona que oferta los menús, se está poniendo en riesgo la salud y resultaría una pérdida de tiempo y dinero. Para darle una solución más coherente a esta necesidad que tenemos las personas sobre todo poniendo como pilar fundamental la salud de las mismas pero, sin dejar de lado la satisfacción del cliente es decir un sabor y aspecto agradable a precio módico. Universidad de Cuenca 11 Edisson Rafael Patiño Albán Es así que años atrás y de la mano del chef Ferrán Adriá nace esta propuesta llamada fast good la cual se fundamenta en estas premisas: calidad, rapidez y salud. El fast good pretende entonces, ofertar al comensal un producto técnicamente rápido en su elaboración, delicioso al paladar a un precio razonable pero sobre todo saludable para nuestro organismo. Universidad de Cuenca 12 Edisson Rafael Patiño Albán CAPÍTULO I FAST GOOD: UNA NUEVA PROPUESTA GASTRONÓMICA. 1.1 ASPECTOS FUNDAMENTALES. El fast good es un estilo alimenticio que nació debido a las críticas que ha tenido la comida rápida o fast food y que son de nuestro conocimiento, las cuales hablan de la gran cantidad de grasas saturadas que contiene este tipo de comida para el organismo, aun si se consumen en pequeñas porciones. Con la intención de darle una salida a esto, se originó la comida fast good. La cual reúne tres aspectos básicos en las necesidades de hoy en día las cuales son: Rapidez, Salud y Calidad. (http://m.fucsia.co/salud-nutricion-dietas/articulo/fast- good-fast-food). Sabemos que existen múltiples posibilidades de comida rápida (fast food), pero también sabemos que comer en estos lugares habitualmente puede traer consigo problemas nutricionales y de salud. Poco a poco van apareciendo restaurantes que atienden a nuestra necesidad de comer rápido pero sin renunciar a una alimentación saludable fast good. Esta nueva tendencia gastronómica nace en el año 2005, de la mano de Navarra Hoteles, NH Hoteles; y Ferrán Adrià, catalogado como el mejor chef de la última década, nace con la idea de ofrecer un servicio de comida rápida y de calidad para satisfacer la doble demanda del cliente. De esta manera se realiza una oferta profesional, amparada por una fuerte marca, que se sitúa entre la restauración tradicional y el fast food introduciendo en la elaboración de platos tradicionales de comida rápida ingredientes saludables que son utilizados en la alta cocina procurando brindarles bienestar a los clientes a partir de una buena alimentación. (Alcaide, 2) Finalmente al sustituir técnicas e ingredientes utilizados normalmente en la elaboración de fast food tendríamos un tipo de comida baja en grasas Universidad de Cuenca 13 Edisson Rafael Patiño Albán saturadas, rica en vitaminas y la cual al mismo tiempo seria agradable al paladar. Todo esto tiene también otro objetivo ya que pretende ofrecerle alternativas a los clientes que les gusta este tipo de comida pero que no la pueden comer por cuestiones de salud. Por ejemplo, las personas con problemas de colesterol o lípidos elevados en la sangre. El estilo fast good resume lo que necesita la vida de hoy en día: rapidez y salud con el plus de calidad. Adecuando una vieja forma de comer a las necesidades que cada vez más se hacen evidentes: “comer bien asegura una buena salud”. El concepto de esta nueva tendencia se sustenta en tres principios fundamentales: rapidez, calidad y alimentos saludables. 1.1.1 RAPIDEZ Debido al agitado ritmo de vida de las personas sobre todo en las grandes ciudades, además de la integración de la mujer a las actividades productivas, cada vez es menos común que las personas se alimenten en casa y mucho menos que se preparen los alimentos de manera apropiada en los hogares. Debido a ello la gente recurre cada vez más a la comida rápida, integrándola a sus costumbres alimenticias. La comida rápida se refiere a un establecimiento en donde las personas pagan directamente antes de servirse los alimentos sin necesidad de mucho protocolo como de meseros por ejemplo. El concepto de comida rápida ha dejado hace tiempo de ser una tendencia Norteamericana y se extiende por todo el planeta a enorme velocidad, sumando un total de más de 88 000 establecimientos repartidos por todo el mundo.(http://www.trabajo.com.mx/la_comida_rapida) Universidad de Cuenca 14 Edisson Rafael Patiño Albán Si bien es cierto este principio resultaría beneficioso sobre todo para el estilo de vida de hoy en día. En el intento de satisfacer al cliente que dispone de poco tiempo para su alimentación con un producto final al instante se está dejando de lado un principio básico como es la calidad. 1.1.2 CALIDAD El consumidor o cliente tiene el derecho a recibir un producto final sano y en lo posible libre de agentes nocivos como: fertilizantes o pesticidas (producto orgánico), además a un precio razonable; ésta es la idea fundamental del fast good. Basándose en productos orgánicos, alimentos saludables, buenas técnicas de cocción, en pre elaboraciones y elaboraciones finales, todo para así brindar la mejor calidad al cliente. La calidad de los alimentos tiene sus cimientos en la producción primaria agrícola, ya que si mantenemos una cadena de calidad y de cuidados al momento de la siembra, cosecha, almacenamiento, transporte garantizaremos que los mismos mantengan un alto grado en la calidad nutritiva. (Schupan, 16) Al hablar de calidad gastronómica nos referimos al conjunto de cualidades o propiedades mínimas aceptables de los alimentos procesados y sin procesar que son destinados a la alimentación. El fast good se basa, también en mantener una buena calidad organoléptica, nutritiva, y de trazabilidad necesarias, que deberían cumplir todos los alimentos, para poder tener un resultado final que mantenga una calidad idónea en color, aroma, olor, textura, sabor y por supuesto ausencia de contaminantes. 1.1.2.1 CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS Técnicamente se refiere al conjunto de propiedades físicas de un elemento, las mismas que pueden ser percibidas a través de nuestros sentidos; entre ellas encontramos: olor, color, sabor y textura Cada persona los percibe de manera distinta y el factor cultural, los recuerdos, y la mentalidad de cada uno hacen que sepa diferente. Universidad de Cuenca 15 Edisson Rafael Patiño Albán Hay sabores y texturas que nos traen cierto recuerdo de la niñez y pueden resultarnos muy agradables; otros, por el contrario los asociamos a alguna experiencia desagradable y nos provocan rechazo. (Armendáriz, 129). 1.1.2.2 CALIDAD NUTRITIVA La calidad nutritiva de los alimentos está íntimamente relacionada con el tipo de nutrientes que contienen y la medida en la que los mismos vienen a cubrir las necesidades del individuo, teniendo en cuenta la riqueza en estos nutrientes y el aporte que supone una ración habitual del alimento. (Schupan, 36) El fast good propone un nuevo estilo de comida que, nos ofrece un producto final de alta calidad, al mismo tiempo saludable y de rápida elaboración. 1.1.3 ALIMENTOS SALUDABLES Al hablar de alimentos saludables generalmente pensamos en aquellos productos que al ser ingeridos tiene algún efecto positivo sobre nuestro organismo o lo mínimo que esperamos, es que no nos resulten perjudiciales. En términos generales pensamos en alimentos que nos ofrecen nutrientes, vitaminas y más sustancias beneficiosas para nuestra salud. En los intentos por definir qué es un alimento saludable la FDA (Administración de Drogas y Alimentos americana) definió como alimentos saludables a todos aquellos que por porción no aporten más de 13 gramos de grasas totales, 4 gramos de grasa saturada, 60 mg de colesterol y 460 mg de sodio. Además, debe cubrir un mínimo del 10% de las recomendaciones diarias de por lo menos uno de los siguientes nutrientes: proteínas, calcio, vitamina C, hierro, fibra o vitamina A.(http://www.vitonica.com/alimentos/que-es-un-alimento- saludable) Para lograr una correcta selección de alimentos es necesario conocer su composición para luego evaluarlos calculando la cantidad estimada de nutrientes que nos aporta una porción promedio. Universidad de Cuenca 16 Edisson Rafael Patiño Albán Las deficiencias de algún producto en particular se la puede suplir adaptando a la receta otro tipo de ingrediente, de esta forma conseguimos una dieta balanceada que nos brinde todos los nutrientes necesarios. (Fisher Bender, 123) 1.1.3.1 PRODUCTOS ORGÁNICOS En términos generales consideramos orgánicos a aquellos productos en su mayoría vegetales y frutas que a lo largo de su producción en ninguna etapa han sido sometidos a elementos químicos como: fertilizantes, herbicidas o pesticidas ya sea en el producto como tal, así como en los suelos en los que han sido cultivados. (http://www.alimentacion- sana.org/PortalNuevo/boletin/alimentacion). En los últimos años sobre todo, han tenido gran auge este tipo de productos, llamando la atención y generando el interés de mucha gente debido a que se busca una alimentación más saludable libre de sustancias toxicas perjudiciales para el organismo. Los beneficios que se le atribuyen a los productos orgánicos son difíciles de establecer mientras no exista una regulación general; es decir que cada producto ofertado en el mercado bajo el nombre de orgánico tenga un sello de calidad por medio del cual podamos saber la trazabilidad del producto final. Por ejemplo para que un huevo, sea considerado orgánico, teóricamente la gallina debe estar alimentada 100 % con granos que no hayan sido tratados genéticamente ni fertilizados sus suelos. Así como tampoco deben recibir antibióticos u hormonas dichos animales. Resulta muy complicado lograr producir alimentos que estén totalmente libres de pesticidas, puesto que al momento de ser expuestos a los suelos, estos permanecerán ahí por un largo periodo de tiempo. Universidad de Cuenca 17 Edisson Rafael Patiño Albán Foto # 1 Descripción: Venta productos orgánicos, feria de Chile Fuente: http://inocuidadytrazabilidadenferiaslibres.files.wordpress.com Fecha: Abril 2013 En la mayoría de los países no hay leyes que regulen el uso de los alimentos orgánicos. Esta ausencia de leyes y reglamentaciones tampoco le da al consumidor garantías de que el alimento que se vende como orgánico, realmente lo sea y también está expuesto a que comerciantes inescrupulosos vendan algo que realmente no lo es. 1.1.3.1.1 TRAZABILIDAD El concepto más claro, define a la trazabilidad como la capacidad para reconstruir todo el proceso de elaboración de un producto y de conocer su destino más próximo. El contar con un plan de trazabilidad en un establecimiento gastronómico, nos permitiría conocer el registro de elaboración de un producto de forma correcta, rápida y eficaz en todas las etapas de producción, transformación y distribución, por medio de un código de registro de acuerdo a las necesidades. El plan de trazabilidad deberá garantizar los registros históricos del producto tanto hacia atrás como hacia delante. 1.1.3.1.1.1 TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS Universidad de Cuenca 18 Edisson Rafael Patiño Albán Por medio de la cual podemos conocer las materias primas con las que fue elaborado un producto, envases y otros materiales utilizados, así como registro de sus proveedores. Por ejemplo, para tener conocimiento del tipo sembrío, fertilizantes y/o pesticidas, etc. a los que haya sido expuesto un producto vegetal. 1.1.3.1.1.2 TRAZABILIDAD HACIA DELANTE Nos permite tener conocimiento dónde se ha distribuido un lote determinado de un producto. (Identificación del producto, lotes, cantidades, fecha de entrega y destinatario). Por ejemplo Para tener un registro del destino de los productos expendidos por un establecimiento. 1.1.3.1.1.3. TRAZABILIDAD INTERNA Por medio del cual podemos hacer un seguimiento de los productos procesados en el establecimiento y conocer sus características, tratamientos y circunstancias a las que han sido expuestos. Por ejemplo para conocer ingredientes, temperatura, manipulación, técnicas y métodos de cocción a los que ha sido expuesto un producto terminado. Esquema de la trazabilidad Universidad de Cuenca 19 Edisson Rafael Patiño Albán La implementación de un sistema de manejo de trazabilidad implica generar registros sobre los cuales se transfiera toda la información necesaria para el seguimiento de los productos finales que serán comercializados. (http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo) 1.2 APORTES DEL FAST GOOD Hoy en día existe gran preocupación acerca del consumo de fast food, el tipo de productos que estamos consumiendo, su contenido calórico y las técnicas de cocción a los que fueron sometidos en su elaboración ya que, como es de conocimiento diversos estudios han puesto en evidencia los eventuales riesgos para la salud que estos implican. El fast good nos propone un estilo de comida rápida pero beneficiosa para el organismo, dentro del cual podemos destacar los siguientes puntos de partida para su elaboración. 1.2.1 MANTENER LA CALIDAD Un principio fundamental del fast good es mantener la calidad en lo referente al empleo de materia prima en su mayor parte orgánica y manteniendo buenas prácticas de manipulación y conservación a lo largo de todo su proceso de elaboración de manera que se pueda ofertar al cliente un producto saludable. 1.2.2TÉCNICAS IDÓNEAS Las cuales nos permitirán aprovechar al máximo el valor nutritivo de los productos y a su vez lograr un producto final libre de procesos de cocción perjudiciales para la salud. El contenido graso de los alimentos puede reducirse por técnicas tradicionales, como sustituir parte de la grasa por agua o aire. Por ejemplo hornear en lugar de freír ciertos alimentos. 1.2.3SELECCIÓN Y SUSTITUCIÓN DE PRODUCTOS Universidad de Cuenca 20 Edisson Rafael Patiño Albán Para mantener una dieta saludable, es importante hacer una buena selección de alimentos, tener conocimiento del valor nutricional para así evaluarlos calculando la proporción de raciones consumidas. Las deficiencias de algún alimento se pueden suplir de alguna manera combinándolo con otro en su preparación, para de esta manera lograr una dieta balanceada con todos los requerimientos necesarios. Puntualmente al momento de elaborar fast good los sustitutos de materia grasa nos van a permitir reformular el producto sustituyendo la grasa por otros ingredientes que aportan menos calorías, pero que mantienen lo más posible las propiedades sensoriales y funcionales de los alimentos originales. Por ejemplo utilizar carnes magras, consumir leche o productos lácteos desnatados. 1.2.3.1 CARNES Son valoradas y apetecidas principalmente por la gran importancia que tienen en la alimentación debido a su aporte de proteínas, vitaminas B y hierro; como también por su capacidad de satisfacer el apetito. La carne es una gran fuente de proteína y ácido nicotínico además de hierro y vitaminas B1 y B2. El tipo de proteínas que nos aporta la carne son muy beneficiosas y nos sirven al momento de complementar otro tipo de proteínas como las de los cereales, por ejemplo ya que, estas son pobres en lisina, un aminoácido esencial en el crecimiento de los niños ya que ayuda en la absorción del calcio y en la producción de hormonas, enzimas y anticuerpos. La carne de cerdo es especialmente rica en Vitamina B1también conocida como tiamina, la cual es importante en el metabolismo de carbohidratos principalmente al momento de producir energía; además de ayudar la asimilación de grasas, proteínas y ácidos nucleicos (ADN, ARN). 1.2.3.1.1 PREPARACIÓN Universidad de Cuenca 21 Edisson Rafael Patiño Albán Las carnes tiernas o suaves son tan digeribles al ser masticadas como las carnes duras, por otro lado no existe diferencia en cuanto al valor nutricional entre los cortes más duros y económicos en cuanto al precio con los otros cortes suaves y más caros. La suavidad de la carne depende del sentido de la longitud de sus fibras, esta se vuelve más suave si las fibras se cortan en forma transversal; además de que existen elementos como los ácidos al momento de marinar la carne la vuelven más suave. En cuanto a la cocción las proteínas se coagulan a 67 grados C y se endurecen a temperaturas más elevadas. Por otro lado se vuelven más suaves cuando se cuecen a 130 y 150 grados C de cinco a ocho horas hasta que el interior de la carne este a 77 grados C; por otro lado la carne de buena calidad al ser más suave puede cocerse a 205 grados C. durante menos tiempo. Al cocer la carne debemos tener en cuenta que los valores de las vitaminas se reducen por el calor, más precisamente un 30% de reducción de tiamina y un 10% de pérdida de riboflavina y acido nicotínico al disolverse en el jugo de carne. 1.2.3.1.2 RECOMENDACIONES Algunos de los nutrientes que no encontramos en las carnes los podemos obtener al ingerir alimentos como la leche, queso, yogurt que contienen calcio y vitamina A, el tocino, harina, que poseen tiamina, las verduras las cuales contienen vitamina C, por último los cereales y papas que nos aportan carbohidratos. (Fisher Bender 124,125) 1.2.3.2 PESCADO MAGRO O BLANCO El pescado es una importante fuente de proteínas, vitaminas y minerales de excelente calidad pero algo deficiente en cuanto al contenido de hierro, calcio y de vitaminas como la A, B1, B2, C y D. Universidad de Cuenca 22 Edisson Rafael Patiño Albán El pescado blanco, conocido también como magro, es aquel que contiene menos cantidad de grasas, por debajo de un 2,5%, y por tanto, menos cantidad de calorías. Sin embargo debemos tomar en cuenta que ese valor se puede multiplicar por cuatro en el momento en que lo freímos. 1.2.3.2.1 PREPARACIÓN Se debe tener en cuenta que la extrema cocción reseca al pescado y lo hace poco apetitoso ya que, los jugos se pierden al endurecerse las proteínas. 1.2.3.2.2 RECOMENDACIONES Las carencias de nutrientes de los pescados magros las podemos corregir preparando tortas o pasteles adicionando ingredientes como margarina, papas, arvejas, huevos, mariscos, queso. Ya que, por ejemplo la margarina nos proporcionará la grasa, carbohidratos, vitamina B1, B3, A y D. El requerimiento de calcio lo cubriremos con la leche o queso, y el Hierro presente en la yema de los huevos y los mariscos. (Fisher Bender 128). 1.2.3.3 PESCADO GRASO Este tipo de pescados a diferencia del magro o blanco posee un valor nutritivo más alto ya que nos proporciona vitamina D, proteína y acido nicotínico. El pescado graso por otro lado es pobre en calcio y vitaminas A, B1, B2 y C. 1.2.3.3.1 RECOMENDACIONES Las deficiencias nutritivas de este tipo de pescados se las pueden compensar acompañándoles de arroz, papas y harinas para proporcionar las calorías necesarias. Alimentos como los huevos y verduras nos proporcionarían vitamina A; tomates, berros y pimientos verdes ricos en vitamina C; la leche y queso nos aportaría el calcio necesario. (Fisher Bender 129). 1.2.3.3 MARISCOS Universidad de Cuenca 23 Edisson Rafael Patiño Albán Los mariscos son una gran fuente de hierro y proteína además de brindarnos una buena cantidad de calcio, acido nicotínico. Son deficientes en tiamina, vitaminas A, C y D. Para equilibrar un plato o preparación con mariscos se los puede acompañar con pan y mantequilla o alguna ensalada verde con limón; también se los puede servir con alguna salsa blanca sustanciosa. (Fisher Bender 130,131). 1.2.3.4 HUEVOS Los huevos nos aportan la mitad del requerimiento de Vitamina A de un adulto promedio, la cuarta parte de hierro, riboflavina, proteína, una octava parte de la tiamina y la mitad de la vitamina D. 1.2.3.4.1 PREPARACIÓN Se los puede consumir para lograr un mayor valor nutricional en omelettes adicionándoles queso, tomate, pimiento, cebolla, apio y mantequilla; además de ser un ingrediente básico de la repostería. 1.2.3.4.2 RECOMENDACIONES Las proteínas presentes en el huevo retienen el aire cuando se baten y se coagulan al calor, razón por la cual son muy útiles para elaborar masas ligeras. Los huevos, particularmente la yema es un excelente emulsionante de grasas ya que contiene una combinación de fosfato, ácidos grasos y glicerol; razón por la cual es un ingrediente importante al momento de elaborar salsas y mayonesas. (Fisher Bender 133,134). 1.2.3.5 LECHE DE VACA Este tipo de leche está compuesta de un 88% de agua y 12% de sólidos. La parte solida nos aporta un 3.3 % de proteína, 3.6 % de grasa y 4.7% de lactosa. Universidad de Cuenca 24 Edisson Rafael Patiño Albán La leche de vaca proporciona gran parte de las proteínas, el calcio, la riboflavina y la vitamina A necesarios para una dieta equilibrada. La leche en polvo de igual manera nos brinda también una gran cantidad de proteína, calcio y riboflavina pero debemos tomar en cuenta que es deficiente en grasas y por ende en vitamina A. 1.2.3.5.1PREPARACIÓN Al incluir un vaso de leche en un menú estaremos aportando con la mitad de calcio necesario para nuestro organismo además de vitaminas como la riboflavina y la vitamina A. La versatilidad de la leche, la hace un ingrediente fácil de incorporar en la cocina en múltiples recetas de sal como también de dulce, por ejemplo en sopas, cremas, batidos, biscochos, merengues, budines, etc. El valor nutritivo de la leche se la puede potenciar enriqueciéndola con una dosis de leche en polvo. La leche entera es un excelente ingrediente para elaborar cubiertas para pasteles, y pastas tanto dulces como de sal. Si queremos elaborar bizcochuelos base para pasteles debemos tomar en cuenta que no podemos añadir más de 57g en 460 g de harina, ya que podremos alterar la textura del mismo debido a que la leche tiene el efecto de compactar el gluten de la harina y le da una textura más pesada. 1.2.3.5.2 RECOMENDACIONES La leche de vaca que ingerimos hoy en día ya no es la misma de hace años atrás. Actualmente contiene muchos químicos, hormonas, pesticidas, antibióticos, etc., que no los vamos a percibir a simple vista. Si bien es cierto que la leche nos aporta grandes beneficios, se aconseja que no sea parte de una dieta diaria ya que carece de hierro. Universidad de Cuenca 25 Edisson Rafael Patiño Albán Tiene mayor riesgo de contaminarse de bacterias y químicos sobre todo cuando no está pasteurizada. Según estudios médicos nos muestran que, las mujeres que consumen más de un vaso de leche entera al día presentan un riesgo mayor de padecer cáncer de ovario. Lo recomendable es consumir más productos derivados de la leche como el yogurt y los quesos bajos en grasa, ya que contienen pequeñas cantidades de lactosa y nos ofrecen más beneficios que la leche entera al digerirse mejor.(Fisher Bender 135,136). 1.2.3.6 CEREALES Entre los cereales más conocidos tenemos el arroz, maíz, trigo, centeno, cebada y avena. Para su preparación los podemos cocer enteros o moler y de esta manera obtener harinas las cuales las encontramos hoy día en el mercado. Los cereales contienen de 10 a 15% de agua, de 70 a 80% de almidón, de 7 a 10% de proteína y un aporte considerable de vitamina B. Al transformar los cereales en harinas se puede eliminar el germen y salvado durante el proceso de la molienda. Tanto los cereales de grano entero como las harinas antes mencionadas, nos brindan buenas cantidades de hierro, vitamina B y sobre todo de proteína ya que estos por lo general siempre son consumidos en grandes cantidades. 1.2.3.6.1 PREPARACIÓN Los cereales están presentes en algunos alimentos que ingerimos a diario; como por ejemplo el pan en general, pastas, sémolas, etc. Universidad de Cuenca 26 Edisson Rafael Patiño Albán En los alimentos mencionados anteriormente existe una gran diferencia calórica, y la misma viene dada por la cantidad de grasa con que la masa es elaborada. Actualmente es muy conocida y está teniendo gran auge un producto compuesto por cinco cereales tostados - avena, arroz, trigo, maíz y centeno - mezclados con miel o azúcar morena y frutos secos, como uvas pasas, nueces y avellanas. Cada uno de estos ingredientes tiene un gran valor nutritivo de tal manera que todos reunidos logran un alimento altamente energético y completo porque contiene una buena variedad de vitaminas como A, B, C, D, E, minerales como calcio, zinc, magnesio, potasio, fósforo, cobre, hierro. Se lo suele servir acompañado de leche o yogurt y fruta fresca para cualquier hora del día especialmente en el desayuno.(Fisher Bender 138,140). 1.2.3.7 PAN El pan es una masa fermentada de harina de trigo, levadura, sal y agua. El valor nutritivo del pan en un 75% está compuesto por el tipo de harina empleada en su preparación por ejemplo; harina de trigo, harina de maíz, harina integral, etc. Y el 25% restante estará dado por los ingredientes que hemos adicionado en la preparación de su masa. Sin embargo un pan básico estará compuesto por agua en un 35%, hidratos de carbono 55,4%, proteínas 7,3%, grasas 1,3%, sales y minerales 1%. (Fisher Bender, 141). 1.2.3.7.1 RECOMENDACIONES El pan es una buena fuente de hidratos de carbono, vitaminas y proteínas pero carece de un aminoácido que es esencial sobre todo para el crecimiento de los niños, la lisina. Universidad de Cuenca 27 Edisson Rafael Patiño Albán Actualmente en busca de lograr una alimentación saludable y nutritiva han salido al mercado los panes con harina integral, es decir aquella harina no refinada que contiene la piel y la vaina del grano, razón por la cual contienen la totalidad de los nutrientes del cereal, como el salvado, Debido a que la base de la dieta mediterránea es el pan y los cereales el consumo de pan ha sido considerado beneficioso para la salud. Según las recomendaciones de la OMS, debemos consumir unos 250 gramos/día de pan y cereales. El pan integral se amasa con harina obtenida de la molienda del grano de trigo entero, es decir conservando todas sus partes evidentemente sería erróneo pensar o afirmar que el pan integral no engorda o peor aún que adelgaza, aunque por otro lado se debe reconocer que este tipo de pan debido a su alto contenido en fibra posee un efecto de saciedad, permitiéndonos comer menos, además de ser más rico en nutrientes que el pan blanco. El contenido calórico sería por cada 100 gramos de pan 239 calorías. En el mercado se puede conseguir un falso pan integral elaborado con harina blanca a la cual solamente se le ha añadido salvado de trigo y debemos tener en cuenta y saber diferenciarlo, sus características principales es que tiene una miga clara con puntos oscuros y tienen grandes agujeros debido a la fermentación 1.2.3.8 FRUTAS Las frutas son esenciales al momento de llevar un régimen equilibrado. Las frutas nos aportan básicamente fibra y vitaminas, sobre todo, la vitamina C. El contenido de lípidos o grasas en las frutas es bastante bajo: del 0.1 al 0.5% aproximadamente del peso. La pulpa del aguacate es una excepción ya que es muy rica en grasa, contiene entre un 12 y un 32%, con una proporción elevada de ácido oleico. El contenido en proteína en las frutas es de escaso valor nutricional. Las frutas aportan algunas vitaminas sobre todo C y A. En general, la Universidad de Cuenca 28 Edisson Rafael Patiño Albán concentración es mayor en la piel o cáscara y disminuye hasta la zona próxima a la pepa que es la más pobre. Entre las frutas con mayor concentración de vitamina A tenemos por ejemplo; duraznos, cerezas, melones. 1.2.3.8.1PREPARACIÓN Son un grupo de alimentos muy amplio en cuanto a la gran variedad de especies, cada una con sus distintas características y propiedades, razón por la cual disponemos de muchas posibilidades a la hora de prepararlas por ejemplo en ensaladas, postres en general, bebidas, helados, salsas inclusive sopas. El aguacate es una fruta de la familia de las lauráceas, aunque muchos libros la consideren como una verdura, su uso es muy particular ya que la empleamos sobre todo en la cocina de sal: en entradas, ensaladas, etc. Vale la pena mencionar esta fruta ya que, contrario a lo que muchas personas piensan el aguacate está libre de colesterol y libre de sodio. Contiene únicamente 5 gramos de grasa en 30 gramos de aguacate. Este tipo de grasa es una grasa mono insaturada, conocida como "grasa buena". Este tipo de grasas están formadas por ácidos grasos insaturados, los mismos que nos ayudan a contrarrestar los efectos dañinos de las grasas saturadas de origen animal. El aguacate es la fruta que más fibra dietética contiene, un 60% más de potasio que un plátano mediano. El aguacate es rico en vitaminas del grupo B, preferentemente y alto en ácido fólico; en el embarazo esto es muy importante, ya que el ácido fólico es muy importante para la formación del tubo neural del bebe. 1.2.3.8.2 RECOMENDACIONES Universidad de Cuenca 29 Edisson Rafael Patiño Albán Como cualquier alimento, al ser retiradas su corteza comienzan un proceso de descomposición y pérdida de parte de sus propiedades. Hay que tener cuidado cuando hacemos ensaladas de frutas; por ejemplo, siempre conviene preparar lo justo y evitar dejarla al frío varios días. (Fisher Bender 144,145) Por otra parte el uso de técnicas inadecuadas en el procesamiento de las frutas puede hacer perder parte de su contenido vitamínico. Las frutas deben comerse solas, en una sola comida. Únicamente combinan bien con la lechuga y el apio. (Gelpí, 54) 1.2.3.8 VERDURAS Su aporte principal para nuestra dieta son las vitaminas, minerales, fibra y cantidades mínimas de hidratos de carbono pero carecen de lípidos y de proteínas. En cuanto a las vitaminas son una gran fuente sobre todo de vitamina A y vitamina C; la vitamina A relacionada a verduras con tonos amarillo o rojo entre ellos: zanahoria, pimiento amarillo y rojo, tomate, etc. y la vitamina C ligada al tono verde: lechuga, espinaca, brócoli, perejil, etc. Las verduras gracias a la clorofila son una gran fuente de minerales como: magnesio, calcio y potasio. 1.2.3.8.1 RECOMENDACIONES Se debe evitar cocer las verduras durante mucho tiempo ya que se puede perder más del 50% de las vitaminas y minerales que concentran estos alimentos en su composición. La cocción es el tratamiento más extendido a la hora de cocinarlas. Las cocciones al vapor, en olla a presión y en el microondas son las más adecuadas desde el punto de vista nutritivo porque no se produce tanta pérdida de nutrientes en comparación con otras técnicas culinarias. (Fisher Bender, 145) Universidad de Cuenca 30 Edisson Rafael Patiño Albán Las verduras con poco almidón combinan bien con los tomates. Por otro lado las que son ricas en hidratos deben ser combinados con almidones concentrados como papas o cereales. (Gelpí, 35) 1.2.3.8 LEGUMBRES Nos aportan hidratos de carbono, proteínas, fibra, hierro, vitaminas del grupo B y, contrariamente a lo que se cree, casi nada de grasa, ya que no supera el 4% de su composición a excepción, de la soya, que cuenta con unos aproximadamente 23 gramos de lípidos en 100 gramos. Cuentan con un alto aporte en proteínas, pero carecen de un aminoácido esencial, llamado metionina; sin embargo, nos ofrecen un aminoácido ciertamente imprescindible como lo es la lisina. 1.2.3.8.1 RECOMENDACIONES Las legumbres pueden comerse de diferente forma. Las secas son las más utilizadas. Durante su remojo y cocción se pierden los tóxicos que potencialmente podrían contener. Su preparación requiere un remojo de varias horas previo a una cocción prolongada. Es aconsejable remojarlas aproximadamente 12 horas antes de su cocción sin necesidad de agregar ningún tipo de sal y cocerlas en ollas a presión preferentemente para conservar todos sus nutrientes. A la hora de servirlas se las recomienda acompañar de algún tipo de cereal para, así, potenciar el valor nutricional de sus proteínas. (Fisher Bender 148,149). Universidad de Cuenca 31 Edisson Rafael Patiño Albán 1.3 INGESTAS RECOMENDADAS 1.3.1 Tablas de ingestas recomendadas de energía y nutrientes 1.3.1.1 Niños y niñas Cuadro# 1 Edad (años) Energía Carbohidratos Proteínas Lípidos Ca Fe I Zn Mg K P Se Kcal g g g mg mg ug mg mg mg mg ug 0-0.5 650 25-35% kcal 14 30% kc 500 7 35 3 60 800 125 10 0.5-1 950 25-35% Kcal 20 30% kc 600 7 45 5 85 700 250 15 1-3 1250 25-35% Kcal 23 30% kc 800 7 55 10 125 800 400 20 4-5 1700 25-35% Kcal 30 30% kc 800 9 70 10 200 1100 500 20 6-9 2000 25-35% Kcal 36 30% kc 800 9 90 10 250 2000 700 30 Fuente: (Moreiras, Olga, 200) Fecha: Agosto 2013 1.3.1.2 Hombres Cuadro # 2 Edad Energía Carbohidratos Proteínas Lípidos Ca Fe I Zn Mg K P Se kcal g g g mg mg ug mg mg mg mg ug 10-12 2450 25-35% kcal 43 30% kc 1000 12 125 15 350 3100 1200 40 13-15 2750 25-35% Kcal 54 30% kc 1000 15 135 15 400 3100 1200 40 16-19 3000 25-35% Kcal 56 30% kc 1000 15 145 15 400 3500 1200 50 20-39 3000 25-35% Kcal 54 30% kc 800 10 140 15 350 3500 700 70 40-49 2850 25-35% Kcal 54 30% kc 800 10 140 15 350 3500 700 70 50-59 2700 25-35% Kcal 54 30% kc 800 10 140 15 350 3500 700 70 60 o mas 2400 25-35% Kcal 54 30% kc 800 10 140 15 350 3500 700 70 Fuente: (Moreiras, Olga, 200) Fecha: Agosto 2013 Universidad de Cuenca 32 Edisson Rafael Patiño Albán 1.3.1.3 Mujeres Cuadro# 3 Edad Energía Carbohidratos Proteínas Lípidos Ca Fe I Zn Mg K P Se kcal g g g mg mg ug mg mg mg mg ug 10-12 2300 25-35% kcal 41 30% kc 1000 18 115 15 300 3100 1200 45 13-15 2500 25-35% Kcal 45 30% kc 1000 18 115 15 330 3100 1200 45 16-19 2300 25-35% Kcal 43 30% kc 1000 18 115 15 330 3500 1200 50 20-39 2300 25-35% Kcal 41 30% kc 800 18 110 15 330 3500 700 55 40-49 2185 25-35% Kcal 41 30% kc 800 18 110 15 330 3500 700 55 50-59 2075 25-35% Kcal 41 30% kc 800 10 110 15 300 3500 700 55 60 o mas 1875 25-35% Kcal 41 30% kc 800 10 110 15 300 3500 700 55 Fuente: (Moreiras, Olga, 200) Fecha: Agosto 2013 SÍMBOLOS EMPLEADOS 0: Virtualmente ausente en el alimento Tr (trazas): La cantidad del nutriente esta generalmente por debajo de los límites de análisis técnica. -: Dato no disponible Nd:No detectado Universidad de Cuenca 33 Edisson Rafael Patiño Albán 1.4 ANÁLISIS DEL VALOR NUTRITIVO DE DIEZ RECETAS DE FAST FOOD DE LA CIUDAD DE CUENCA. 1.4.1 HAMBURGUESAS Cuadro # 4 (Ofertado actualmente) Elaborado por: Edisson Patiño Fuente:(Moreiras, Olga) Fecha: Abril 2013 Nombre producto Peso Agua Energía Proteín as Lípido s Hidrato s de carbono Almidó n Azú care s Fibra Ca Fe Na K P Vitaminas g g Kcal g g g g g g mg mg mg mg mg HAMBURGUESA Carne molida de res 130 83,59 318,5 19,76 26.65 0 0 0 0 29,9 3,25 780 351 139,1 B, E Huevo 10 8,68 17,05 1,42 1,26 0 0 0 0 6,47 0,22 15,90 14,77 22,72 B, A, D, E Miga de pan 8 2,48 21,76 0,62 0,08 4,64 4,48 0,16 0,18 1,52 1,14 43,2 8 7,28 B Harina de trigo 5 0,30 18,4 0,47 0,06 4 3,96 0,04 0,17 0,75 0,055 0,45 6,5 6 B Mostaza 6 5,07 5.04 0,28 2.18 0,38 0,19 0,19 0 5,04 0,12 0,075 7,8 4,38 B,C,A,D Pimienta 2 0,21 1,46 0.09 0.07 0 0 0 0 8,74 0,58 0,88 0,03 3,46 B, C, A; E Perejil 3 2,64 1,05 0,33 0.10 0 0 0 0 13,11 0,87 0,99 22,8 1,92 B, C, A Ajo 5 4,63 7,63 0,35 0,02 1,51 1,36 0,12 0,06 0,07 0,08 1,25 34,80 8,82 B, C Tomate 15 14,98 3,03 0,16 0,02 0,56 0,02 0,54 0,22 1,76 0,1 0,48 46,28 4,31 B, C, A ,E Pimiento Rojo 10 11,15 2,35 0,12 0,05 0,79 0 0,79 0,23 1,48 0,06 0,25 25,93 3,09 B, A, C Pan blanco 55 17,05 149,6 4,29 0,55 31,9 30,8 1,1 1,21 10,45 0,94 297 55 33,24 B Lechuga 5 7,94 1,16 0,13 0,03 0,12 0 0,12 0.13 3,33 0,05 0,75 20 2,5 B, C, A, E Tomate rodaja 20 19,85 4,04 0,21 0,03 0,75 0,03 0,16 0,08 2,35 0,13 0,64 61,71 5,75 B, C, A, E Cebolla 10 10,85 3,06 0,16 0 0,6 0 0,6 0,15 3,65 0,09 0,71 32,71 5,18 B, C, A Queso cheddar 20 8,04 76,6 5,8 5,76 0,4 0 0,4 0 152 0,1 196 32 90 B, A, D, E Aceite maíz 10 0,01 89,9 0 9,99 0 0 0 0 0 0 0 0 0 E Sal 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0,87 0 1,17 0 0,24 - TOTAL 317 197,47 715,59 34,10 46,85 45,65 40,84 4,22 2,3 241,49 7,78 1339,75 719,33 337,99 - Universidad de Cuenca 34 Edisson Rafael Patiño Albán 1.4.2 HOT DOGS Cuadro # 5 (Ofertado actualmente) Elaborado por: Edisson Patiño Fuente:(Moreiras, Olga) Fecha: Abril 2013 Nombre producto Peso /porc . Agua Energía Proteín as Lípido s Hidrato s de carbono Almidó n Azú care s Fibra Ca Fe Na K P Vitaminas g g Kcal g g g g g g mg mg mg mg mg HOT DOG Pan de hotdog 80 25,84 224,8 6,4 3,6 41,6 39,92 1,68 2,56 104 1,84 440 88 62,56 B Salchichas de hotdog 45 29,48 106,2 5,4 8,76 1,35 0,72 0,63 0 5,85 0,81 350,1 81 48,15 B, E Cebolla 10 10 10,85 3,06 0,16 0 0,6 0 0,6 0,15 3,65 0,01 0,71 32,71 B, C, A Aceite 10 0,01 89,9 0 9,99 0 0 0 0 0 0 0 0 0 B, A, D, E Sal 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0,87 0 1,17 0 0,24 - TOTAL 148 65,33 431,75 14,86 22,51 42,95 41,24 2,31 3,16 110,87 6,3 791,28 169,71 143,66 Universidad de Cuenca 35 Edisson Rafael Patiño Albán 1.4.3 PAPAS FRITAS Cuadro # 6 (Ofertado actualmente) Elaborado por: Edisson Patiño Fuente:(Moreiras, Olga) Fecha: Abril 2013 Nombre producto Peso /porc. Agua Energía Proteínas Lípidos Hidratos de carbono Almidón Azúca res Fibra Ca Fe Na K P Vitaminas g g Kcal g g g g g g mg mg mg mg mg PAPAS FRITAS Papas 200 171,77 186,66 5,55 0,44 40 38 2 4,44 26,66 1,33 15,55 1266.6 111,11 B, C, A, E Aceite (freír) 50 0.05 449,5 0 49,95 0 0 0 0 0 0 0 0 0 B, A, D, E sal 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0,87 0 1,17 0 0,24 - TOTAL 253 171,77 636,16 5,55 50,39 40 38 2 4,44 27,53 1,33 16,72 1266,6 111,35 - Universidad de Cuenca 36 Edisson Rafael Patiño Albán 1.4.4 SÁNDUCHE DE POLLO Cuadro # 7 (Ofertado actualmente) Elaborado por: Edisson Patiño Fuente:(Moreiras, Olga) Fecha: Abril 2013 Nombre producto Peso /porc. Agua Energía Proteínas Lípidos Hidratos de carbono Almidón Azúcares Fibra Ca Fe Na K P Vitaminas g g Kcal g g g g g g mg mg mg mg mg SÁNDUCHE DE POLLO Pan de molde 40 12,92 112,4 3,2 1,8 20,8 19,96 0,84 1,28 52 0,92 220 44 31,28 B Carne de pollo 130 130,55 310,14 37,14 18,01 0 0 0 0 24,14 2,04 118,86 460,57 367,71 B Mayonesa 30 5,76 215,4 0,54 23,67 0,03 0,03 0 0 4,8 0,03 135 4,8 24,9 B, A, D, E Tomate rodaja 20 19,85 4,04 0,21 0,03 0,75 0,03 0,16 0,08 2,35 0,13 0,64 61,71 5,75 B, C, A, E Lechuga 5 7,94 1,16 0,13 0,03 0,12 0 0,12 0.13 3,33 0,05 0,75 20 2,5 B, C, A, E Mostaza 3 2,54 2,52 0,14 1.9 0,19 0,095 0,095 0 2,52 0,06 0,04 3,9 2,19 B, C, A, D Sal 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0,87 0 1,17 0 0,24 - Pimienta 2 0,21 1,46 0.09 0.07 0 0 0 0 8,74 0,58 0,88 0,03 3,46 B, C, A; E TOTAL 233 179,77 647,12 41,36 43,54 21,89 20,115 1,215 1,36 98,75 3,81 477,34 595,01 438,03 Universidad de Cuenca 37 Edisson Rafael Patiño Albán 1.4.5 NUGGETS DE POLLO Cuadro # 8 (Ofertado actualmente) Elaborado por: Edisson Patiño Fuente:(Moreiras, Olga) Fecha: Abril 2013 Nombre producto Peso /porc. Agua Energía Proteínas Lípidos Hidratos de carbono Almidón Azúcares Fibra Ca Fe Na K P Vitaminas g g Kcal g g g g g g mg mg mg mg mg NUGGETS Pechuga de pollo 130 130,55 310,14 37,14 18,01 0 0 0 0 24,14 2,04 118,86 460,57 367,71 B, E Sal 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0,87 0 1,17 0 0,24 - Pimienta 2 0,21 1,46 0.09 0.07 0 0 0 0 8,74 0,58 0,88 0,03 3,46 B, C, A, E Miga de pan 50 15,5 136 3,9 0,5 29 28 1 1,1 9,5 0,85 270 50 45,5 B Harina trigo 50 3,05 184 4,65 0,6 40 39,6 0,4 1,7 7,5 0,55 1,5 65 60 B Huevo 88 76,4 150 12,5 11,1 0 0 0 0 57 1,9 140 130 200 B, A, D, E Aceite maíz 50 0.05 449,5 0 49,95 0 0 0 0 0 0 0 0 0 B, A, D, E TOTAL 373 225,71 1231,1 58,19 80,16 69 67,6 1,4 2,8 107,75 5,92 532,41 705,6 676,91 - Universidad de Cuenca 38 Edisson Rafael Patiño Albán 1.4.6 PIZZA BÁSICA Cuadro # 9 (Ofertado actualmente) Elaborado por: Edisson Patiño Fuente:(Moreiras, Olga) Fecha: Abril 2013 Nombre producto Peso /porc. Agua Energía Proteínas Lípidos Hidratos de carbono Almidón Azúcares Fibra Ca Fe Na K P Vitaminas g g Kcal g g g g g g mg mg mg mg mg PIZZA Masa para pizza 80 42 192 7,52 9,2 19,84 18,08 1,76 1,44 192 0,88 456 120 137,6 B, A, D, E, Pasta de tomate 30 22,17 31,2 0,63 0 7,2 0,33 6,87 0 7,5 0,36 336 177 12,9 B, A, C Mozzarella 50 15,3 211 20 14,45 0.25 0 0.25 0 637,5 0,35 462,5 55 405 B Orégano 8 0,58 26,8 0,88 0,82 3,96 3,2 0,75 0 126,4 3,52 1,2 133,6 16 A Jamón 50 38,75 52,5 9,2 1,55 0,5 0 0,5 0 4,8 1,05 485 135 46 B, E Aceite 25 0,025 224,75 0 24,98 0 0 0 0 Tr Tr Tr Tr Tr B, A, D, E Sal 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0,87 0 1,17 0 0,24 - pimienta 2 0,21 1,46 0.09 0.07 0 0 0 0 8,74 0,58 0,88 0,03 3,46 B, C, A; E TOTAL 248 119,03 739,71 38,23 51 31,5 21,61 9,88 1,44 977,81 6,74 1742,75 620,23 621,2 - Universidad de Cuenca 39 Edisson Rafael Patiño Albán 1.4.7 LASAÑA DE CARNE Cuadro # 10 (Ofertado actualmente) Elaborado por: Edisson Patiño Fuente:(Moreiras, Olga) Fecha: Abril 2013 Nombre producto Peso /porc. Agua Energía Proteínas Lípidos Hidratos de carbono Almidón Azúcares Fibra Ca Fe Na K P Vitaminas g g Kcal g g g g g g mg mg mg mg mg LASAÑA CARNE Pasta 30 1,92 110,1 3,6 0,54 22,74 21,9 0,08 1,2 7,5 0,48 3,3 69 54 B Carne molida 130 83,59 318,5 19,76 26.65 0 0 0 0 29,9 3,25 780 351 139,1 B, E Pasta de tomate 30 22,17 31,2 0,63 0 7,2 0,33 6,87 0 7,5 0,36 336 177 12,9 B, A, C Tomate 40 39,96 8,06 0,43 0,05 1,49 0,04 1,45 0,60 4,68 0,26 1,28 123,40 11,49 B, C, A Cebolla 30 30 32,55 10,8 0,45 0 1,8 0 1,8 0,45 10,95 0,03 2,13 98,13 B, C, A, E Ajo pepa 5 4,63 7,63 0,35 0,02 1,51 1,36 0,12 0,06 0,07 0,08 1,25 34,80 8,82 B, C Sal 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0,87 0 1,17 0 0,24 - Pimienta 2 0,21 1,46 0.09 0.07 0 0 0 0 8,74 0,58 0,88 0,03 3,46 B, C, A; E Orégano 8 0,58 26,8 0,88 0,82 3,96 3,2 0,75 0 126,4 3,52 1,2 133,6 16 A Zanahoria 15 16,03 6,33 0,16 0,04 1,32 0 1,32 0,52 7,41 0,13 13,92 46,08 6,69 B, C, A, E Mantequilla 10 1,64 74,9 0,06 8,3 0 0 0 0 1,5 0,02 0,5 1,6 1,5 A, D, E Aceite 10 0,01 89,9 0 9,99 0 0 0 0 0 0,04 0 0 0,1 B, A, D, E Parmesano 33 10,26 138,6 13,2 9,34 0 0 0 0 420,75 0,23 305,25 36,3 267,3 B, A, D, E Mozarela 33 10,09 139,26 13,2 9,34 0,17 0 0,17 0 420,75 0,23 305,25 36,3 267,3 B TOTAL 379 221,09 985,29 63,07 38,89 38,39 28,63 10,76 4,18 1036,52 20,13 1750,03 1011,24 887,03 - Universidad de Cuenca 40 Edisson Rafael Patiño Albán 1.4.8 BROWNIE Cuadro # 11 (Ofertado actualmente) Elaborado por: Edisson Patiño Fuente:(Moreiras, Olga) Fecha: Abril 2013 Nombre producto Peso /porc. Agua Energía Proteínas Lípidos Hidratos de carbono Almidón Azúcares Fibra Ca Fe Na K P Vitaminas g g Kcal g g g g g g mg mg mg mg mg BROWNIE CHOCOLATE Chocolate barra 60 3,12 319,2 4,68 18,36 33,84 2,76 31,08 - 22,8 1,44 6,6 180 246,6 B, A, E Café 10 0,34 10,2 1,46 0 1,1 0,45 0,65 0 16 0,44 4,1 400 35 B Huevos 88 76,4 150 12,5 11,1 0 0 0 0 57 1,9 140 130 200 B, A, D, E Mantequilla 40 6,56 299,6 0,24 33,2 0 0 0 0 6 0,08 2 6,4 0.06 A, D, E Sal 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0,87 0 1,17 0 0,24 - Ron 20 19,92 46,6 0 0 0,08 0 0,08 0 0 0 0 0 1 - Harina de trigo 25 1,53 92 2,33 0,3 20 19,8 0,2 0,85 3,75 0,55 0,75 32,5 30 B Azúcar impalpable 30 0,15 119,4 0 0 29,85 0 29,85 0 0,6 0 0 0,6 0,09 - TOTAL 276 108,02 1037 21,21 62,96 84,87 23,01 61,86 0,85 107,02 4,41 154,62 749,5 512,93 - Universidad de Cuenca 41 Edisson Rafael Patiño Albán 1.4.9 BROCHETA DE CARNE Cuadro # 12 (Ofertado actualmente) Elaborado por: Edisson Patiño Fuente:(Moreiras, Olga) Fecha: Abril 2013 Nombre producto Peso /porc. Agua Energía Proteínas Lípidos Hidratos de carbono Almidón Azúcares Fibra Ca Fe Na K P Vitaminas g g Kcal g g g g g g mg mg mg mg mg BROCHETA Carne res 120 78.5 322.5 21 26.5 0 0 0 0 8.8 2.4 76.9 441 252 B, E Chorizo 97 43.9 385 22 32.1 2 0 2 0 21 2.4 1060 207 160 B, E Cebolla 10 10 10,85 3,06 0,16 0 0,6 0 0,6 0,15 3,65 0,01 0,71 32,71 B, C, A, E Pimiento 10 11.2 2.4 0.11 0.02 0.4 0.02 0.4 0.14 1.4 0.06 0.24 25.2 3 B, A, C salchicha 25 15 73.75 3.23 6.75 Tr Tr Tr 0 3,3 0,6 265 51,8 41,3 B, E Aceite 25 0,025 224,75 0 24,98 0 0 0 0 Tr Tr Tr Tr Tr B, A, D, E Sal 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0,87 0 1,17 0 0,24 - Pimienta 2 0,21 1,46 0.09 0.07 0 0 0 0 8,74 0,58 0,88 0,03 3,46 B, C, A; E TOTAL 292 158,8 1020,74 49,49 90,58 2,4 0,62 2,4 0,74 44,2 9.69 1404.1 725,7 492,7 - Universidad de Cuenca 42 Edisson Rafael Patiño Albán 1.4.10 BURRITOS Cuadro # 13 (Ofertado actualmente) Elaborado por: Edisson Patiño Fuente:(Moreiras, Olga) Fecha: Abril 2013 Nombre producto Peso /porc. Agua Energía Proteínas Lípidos Hidratos de carbono Almidón Azúcares Fibra Ca Fe Na K P Vitaminas g g Kcal g g g g g g mg mg mg mg mg BURRITOS Harina de trigo 50 3,05 184 4,65 0,6 40 39,6 0,4 1,7 7,5 0,55 1,5 65 60 B Agua 25 25 0 0 0 0 0 0 0 - - - - - - Aceite de maíz 10 0,01 89,9 0 9,99 0 0 0 0 0 0 0 0 0 B, A, D, E Cebolla 30 32,54 9,18 0,49 0 1,8 0 1,8 0,46 10,94 0,28 2,12 98,12 15,53 B, C, A, E Carne de res 95 62,3 256 16,7 21 0 0 0 0 7 1,9 61 350 200 B, E Pimiento rojo 20 22,3 8,15 0,25 0,1 1,58 0 1,58 0,47 2,96 0,12 0,49 51,85 6,17 B, A, C Frejol 20 23,20 4,94 0,22 0.05 0,91 0,05 0,86 0,3 2,96 0,12 0,49 51,85 6,17 B, A, C Ajo 5 4,63 7,63 0,35 0,02 1,51 1,36 0,12 0,06 0,07 0,08 1,25 34,80 8,82 B, C Perejil 3 2,64 1,05 0,33 0.10 0 0 0 0 13,11 0,87 0,99 22,8 1,92 B, C, A, E Sal 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0,87 0 1,17 0 0,24 - Pimienta 2 0,21 1,46 0.09 0.07 0 0 0 0 8,74 0,58 0,88 0,03 3,46 B, C, A; E Lechuga 5 7,94 1,16 0,13 0,03 0,12 0 0,12 0.13 3,33 0,05 0,75 20 2,5 B, C, A, E TOTAL 268 183,82 563,47 23,12 31,74 45,92 41,01 4,88 2,99 57,48 4,55 70,64 694,45 304,81 - Universidad de Cuenca 43 Edisson Rafael Patiño Albán 1.5 ESTUDIO DE DIFERENTES TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS PARA LA ELABORACIÓN DE FAST GOOD. Una correcta selección de técnicas culinarias nos asegura, el aprovechar los nutrientes de cada tipo de producto ya sean hortalizas, legumbres, frutas, etc. El fast good aparte de la correcta selección de productos también se fundamenta en la correcta cocción de los mismos. A partir de esto pondremos a disposición una selección de técnicas culinarias las más idóneas para elaborar fast good. 1.5.1 BLANQUEADO Es una de las técnicas culinarias más conocidas en la cocina en general y a su vez una de la más saludables; consiste en someter el producto en agua hirviendo con un poco de sal, durante un lapso de uno a dos minutos dependiendo del tipo de alimento que vamos a blanquear y enseguida someterlos en agua fría para detener su cocción. Es una técnica muy recomendada sobre todo para preparar verduras, hortalizas y ciertas frutas. El blanqueado se divide en tres tipos: 1.5.1.1 BLANQUEADO EN AGUA Consiste en poner a hervir el agua en una olla con un poco de sal, al momento que empiece a hervir sumergimos el producto ayudándonos con un cernidor el tiempo sugerido es: de uno a dos minutos; depende del producto que utilicemos, retiramos del fuego y lo exponemos en agua fría para de esta manera interrumpir totalmente su cocción. Universidad de Cuenca 44 Edisson Rafael Patiño Albán Foto # 2 Descripción: Blanqueado en agua Fuente: Edisson Patiño Fecha: Abril 2013 1.5.1.2 BLANQUEADO AL VAPOR Consiste en exponer el alimento al vapor de agua. El procedimiento es el siguiente: En una olla colocar un poco de agua y ponerla a fuego hasta que hierva, sobre esta colocar una rejilla que permita el paso del vapor y colocar los productos que vamos a blanquear, cuidando que el agua hirviendo no entre en contacto con la rejilla; y cubrimos con una tapa que no permita la salida del vapor. Finalmente una vez blanqueados someter al producto en agua fría y escurrir. Universidad de Cuenca 45 Edisson Rafael Patiño Albán Foto # 3 Descripción: Blanqueado en agua Fuente: Edisson Patiño Fecha: Abril 2013 1.5.1.3 BLANQUEADO EN MICROONDAS En un recipiente resistente al calor, colocamos los productos y sobre estos un poco de agua, la cantidad sería tres cucharas de agua por cada libra de producto, tapamos e iniciamos la cocción al ciento por ciento de potencia en el microondas por un lapso de cuatro a seis minutos, luego de esto dejamos enfriar y escurrimos. (Le Cordon Bleu 22,23). Le Cordon Bleu en su obra “las técnicas del chef” nos plantea una lista de productos y tiempos adecuados para este tipo de cocción entre los cuales tenemos: Universidad de Cuenca 46 Edisson Rafael Patiño Albán Cuadro #14 TIEMPOS DE BLANQUEADO PRODUCTO B. EN AGUA B. AL VAPOR Brócoli 4 minutos De 3 a 5 minutos Col 1 ½ minutos 2 minutos Espárragos 3 minutos 4 minutos Coliflor -------- 3 minutos Zanahoria 4 minutos 4½ minutos Pimiento 2 minutos 3 minutos Col 2½ minutos ----------- Espinaca 2 minutos ----------- Arverja tierna 1½ a 2½ minutos De 2 a 3 minutos Nabo 2 minutos 2½ minutos Choclo 6 a 10 minutos 7 minutos Fuente: Le Cordon Bleu Fecha: 2011 1.5.2 HERVIDO Es una de las técnicas más antiguas empleadas en la cocina y a su vez una de las más usadas, consiste en someter el género a la acción del agua u otro medio acuoso y llevarlo a ebullición durante un cierto límite de tiempo, dependiendo del alimento a preparar, esta técnica es muy recomendable en las hortalizas ya que ayuda a mantener su color y a su vez sus nutrientes. Dependiendo del tipo de alimento que vamos a preparar el hervido se lo puede realizar de dos maneras: 1.5.2.1 HERVIDO EN FRIO.-Se utiliza sobre todo para alimentos que requieren un prolongado tiempo de cocción y es ideal si lo que deseamos es obtener un fondo o caldo ya que, mientras más tiempo de cocción tenga, más nutrientes Universidad de Cuenca 47 Edisson Rafael Patiño Albán liberara el ingrediente empleado; consiste en someter el género sobre agua y llevarlo a ebullición durante un determinado tiempo. 1.5.2.2 HERVIDO EN CALIENTE.-Generalmente este tipo de cocción es muy recomendado si lo que queremos es cocer carnes, pescados, hortalizas y verduras, ya que al exponerlos a un medio ya previamente llevado a ebullición a 100 grados se produce un choque de temperaturas lo que lleva a cerrar los poros y por ende menos pérdida de nutrientes del genero empleado; este tipo de hervido también nos ayuda a evitar una sobre cocción de alimentos. (Le Cordon Bleu 26,27). Universidad de Cuenca 48 Edisson Rafael Patiño Albán Cuadro #15 TIEMPOS DE HERVIDO INGREDIENTE TIEMPO DE COCCIÓN Brócoli 3-5 minutos Brócoli ( tallos) 7-10 minutos Col troceada 10-15 minutos Coliflor 5-10 minutos Espinacas 1-3 minutos Alverjas 3-5 minutos Frejol 5 -10 minutos Choclo tierno 5-8 minutos Papas medianas 25-30 minutos Papas pequeñas 15-20 minutos Zanahorias picadas 10-20 minutos Huevos duros 10-12 minutos Huevos tibios 31/2 – 51/2 minutos Langosta 5 min cada 500gr Cangrejo 6-8 minutos Camarón 2-5 minutos Langostino 5-8 minutos Fuente: Le Cordon Bleu Fecha: 2011 1.5.3 COCIDO AL VAPOR Es una técnica de cocción ideal si lo que queremos es preparar de una manera saludable nuestros alimentos, consiste en someter los productos a la acción del vapor de agua previamente llevado a ebullición, sin que entren al contacto con la misma. Universidad de Cuenca 49 Edisson Rafael Patiño Albán Se coloca el género en un recipiente perforado con rejillas, y este, a su vez sobre la olla que contiene el agua hirviendo, el vapor ingresara por las rejillas y cocerá el género de una forma lenta pero sin pérdida de nutrientes. Esta técnica es muy empleada sobre todo para llevar un régimen saludable ya que no requiere de la adición de grasas o aceites y conserva mucho más que las demás técnicas culinarias los nutrientes de los alimentos, también conserva su aroma, su sabor y su textura, es un método de cocción que ha tenido gran acogida y crecimiento en la actualidad dado el creciente cuidado de la salud. (Le Cordon Bleu 30,31). Foto # 4 Descripción: Esquema de cocción al vapor en rejilla Fuente: http://www.vegetalytal.com/2012 Fecha: Abril 2013. 1.5.4 GUISADO Y BRASEADO Son técnicas culinarias básicamente muy similares que consiste en cocer un género sobre sus propios jugos más la adición de algún líquido, la diferencia entre una y otra radica en el tamaño y tipo de la pieza a cocer, mientras en el guisado empleados trozos más pequeños de carnes o aves, en el braseado empleamos cortes más grandes y generalmente con hueso. Universidad de Cuenca 50 Edisson Rafael Patiño Albán Estas técnicas resultan ideales al momento de preparar carnes aparentemente duras y secas, ya que obtendremos como resultado un corte blando, jugoso y muy apetitoso. (Le Cordon Bleu 32,33). Foto # 5 Descripción: Esquema de cocción guisado Fuente: https://www.wikipedia.org/wikimedia Fecha: Abril 2013 1.5.5 HORNEADO Es un tipo de cocción en la que exponemos el género a la acción directa del calor del horno, conservando de esta manera sus jugos internos, lo que nos permite lograr un producto final muy apetitoso y con mayor valor nutritivo. Este método consiste en colocar el género sobre un recipiente o una placa previamente engrasada y aromatizada con verduras y especies. Se debe precalentar el horno antes de introducir la preparación, luego de esto cocerlo a temperatura moderada para que el género suelte sus jugos y terminar la cocción a fuego bajo para cocerlo por dentro y no quemarlo por fuera sino solamente dorarlo. Esta técnica de cocción por lo general requiere de un tiempo de cocción bastante prolongado dependiendo del tamaño de pieza o genero a hornear. Si el género que empleamos es pescado es recomendable, cubrirlo con alguna capa protectora como: aluminio, papillote, hojas de plátano, costra de sal, etc. Universidad de Cuenca 51 Edisson Rafael Patiño Albán Además que su tiempo de cocción no sea muy prolongado debido a que pierde mucha humedad y su textura cambia dándole un sabor poco agradable. (Le Cordon Bleu 34,38) 1.5.6 ASADO AL GRILL Esta técnica culinaria es una de las que menos tiempo de cocción requiere, además de que nos aporta un sabor muy peculiar a ahumado es esencial en la preparación de parrilladas. Consiste básicamente en disponer el género sobre un grill o parrilla ligeramente engrasados y exponerlo al calor seco hasta llegar al punto de cocción deseado. El asado al grill es usado en carnes rojas, aves, embutidos, etc. El género antes de ser llevado al grill por lo general se lo marina previamente con hierbas y especies. Este tipo de cocción es ideal sobre todo cortes tiernos y con poca grasa. Se recomienda que los cortes tengan un grosor mínimo de 1,5 a 2 cm. (Le Cordon Bleu 40,41) Foto # 6 Descripción: Esquema de cocción al grill Fuente: http://cocina.lapipadelindio.com/general/cocinar-parrilla Fecha: Abril 201 Universidad de Cuenca 52 Edisson Rafael Patiño Albán CAPÍTULO II ESTUDIO DE MERCADO PARA DETERMINAR NIVEL DE ACEPTACIÓN DEL FAST GOOD EN LA CIUDAD DE CUENCA. 2.1 FORMULACIÓN DE ENCUESTAS. En la ciudad de Cuenca y con el fin de determinar el grado o nivel de aceptación se aplicó la técnica de la encuesta a través de un cuestionario de diez preguntas, las cuales a posteriori nos entregaran datos muy próximos a la realidad. 2.1.1 TAMAÑO DE LA MUESTRA Tomando como referencia los datos del Instituto Ecuatoriano de Estadísticas y Censos, INEC; según el último censo de población y vivienda en el año 2010 se tiene que, Cuadro #16 POBLACIÓN EN LA CIUDAD DE CUENCA POR GRUPOS DE EDADES EDAD HOMBRE % MUJER % TOTAL De 0 a 14 años 74138 51 72494 49 146632 De 15 a 64 años 150330 47 172804 53 323134 Más de 65 años 15029 42 20790 58 35819 TOTAL 239497 47 266088 53 505585 Fuente: INEC Fecha: Noviembre 2010 Para la realización de la encuesta se ha tomado en cuenta, únicamente la población de la ciudad de Cuenca a partir de los 15 años en adelante. Partiendo de esto tenemos que; la población o tamaño del universo con el que contamos es de: 358.953 habitantes distribuidos entre hombres y mujeres. Aplicando la fórmula general Universidad de Cuenca 53 Edisson Rafael Patiño Albán qpkNe Nqpk n ..)1( ... 2.2 2   En dónde; N=Universo =358.953 k= nivel de confianza = 95% = 1.96 (constante asignada al nivel de confianza 95%) e= error muestral = 5% = 0.05 p= 0.5 q= 1 – p = 0.5 Reemplazando datos obtenemos; )5.0.5.0.(96.1)1358953(05.0 358953).5.0.5.0.()96.1( 2 2  n )25.0.(96.1)358952.(0025.0 358953).25.0).(8416.3(  n 49.038.897 46.344738  n 87.897 46.344738 n n=383.95 n= 384 Universidad de Cuenca 54 Edisson Rafael Patiño Albán 2.2 RECOLECCIÓN Y TABULACIÓN DE DATOS. Encuestas personales: 324 Encuestas Online: 60 Total Encuestas completadas: 384 Total Hombres: 174 Total Mujeres: 210 1._ ¿Consume o ha consumido alguna vez fast food? Cuadro #17 Cuadro#18 HOMBRES MUJERES Fuente: Edisson Patiño Fecha: Mayo 2013 EDAD RESPUESTA TOTA L SI % NO % 15-20 90 10 0 0 0 90 21-25 51 94 3 6 54 26-30 18 78 5 2 2 23 31-35 21 95 1 5 22 MAS DE 35 19 90 2 1 0 21 TOTAL 19 9 95 11 5 210 EDAD RESPUESTA TOTAL SI % NO % 15-20 41 98 1 2 42 21-25 43 91 3 9 46 26-30 27 96 1 4 28 31-35 28 97 1 3 29 MAS DE 35 27 93 2 7 29 TOTAL 166 95 8 5 174 Universidad de Cuenca 55 Edisson Rafael Patiño Albán 2._ ¿Con que frecuencia consume este tipo de comida? Cuadro # 19 HOMBRES Cuadro # 20 MUJERES Fuente: Edisson Patiño Fecha: Mayo 2013 EDAD RESPUESTA TOTAL Diariamente % Hasta 3 por semana % 1 por semana % 1 vez al mes % 15-20 7 17 17 41 15 37 2 5 41 21-25 2 5 20 46 15 35 6 14 43 26-30 1 4 6 22 10 37 10 37 27 31-35 1 3 7 25 8 29 12 43 28 Más de 35 2 7 3 11 8 30 14 52 27 TOTAL 13 8 53 32 56 34 44 26 166 EDAD RESPUESTA TOTAL Diariamente % Hasta 3 por semana % 1 por semana % 1 vez al mes % 15-20 8 9 31 34 35 39 16 18 90 21-25 7 14 13 25 22 43 9 18 51 26-30 2 11 4 22 8 45 4 22 18 31-35 2 10 4 19 7 33 8 38 21 Más de 35 1 5 2 10 6 32 10 53 19 TOTAL 20 10 54 27 78 39 47 24 199 Universidad de Cuenca 56 Edisson Rafael Patiño Albán 3._De las siguientes opciones. ¿Cuáles prefiere usted al momento de consumir fast food? Cuadro # 21 HOMBRES Fuente: Edisson Patiño Fecha: Mayo 2013 EDAD RESPUESTA Papas Fritas % Tacos % Pizza % Empan. % Hamb- hotdog % Postres % Sánduche % Gaseosas % Pasta % 15-20 29 71 6 15 18 44 9 22 20 49 10 24 5 12 17 41 7 17 21-25 36 84 7 16 12 28 10 23 38 88 8 19 6 14 26 60 7 16 26-30 11 41 1 4 2 7 9 33 16 59 3 11 8 30 7 26 1 4 31-35 8 29 1 4 1 4 11 39 10 36 6 21 9 32 16 57 1 4 MAS DE 35 12 44 1 4 3 11 10 37 9 33 5 19 4 15 12 44 1 4 TOTAL 96 58 16 10 36 22 49 30 93 56 32 19 32 19 78 47 17 10 Universidad de Cuenca 57 Edisson Rafael Patiño Albán Cuadro # 22 MUJERES Fuente: Edisson Patiño Fecha: Mayo 2013 EDAD RESPUESTA Papas Fritas % Tacos % Pizza % Empan. % Hamb- hotdog % Postres % Sánduche % Gaseosas % Pasta % 15-20 46 51 13 14 35 39 10 11 25 28 30 33 13 14 33 37 17 19 21-25 38 75 2 4 18 35 7 14 21 41 10 20 4 8 19 37 11 22 26-30 11 61 2 11 7 39 4 22 5 28 6 33 5 28 7 39 2 11 31-35 10 48 1 5 4 19 4 19 10 48 7 33 5 24 7 33 4 19 MAS DE 35 8 42 2 11 6 32 12 63 6 32 8 42 6 32 9 47 3 16 TOTAL 113 57 20 10 70 35 37 19 67 34 61 31 33 17 75 38 37 19 Universidad de Cuenca 58 Edisson Rafael Patiño Albán 4._ ¿Que concepto tiene sobre el fast food o comida rápida? Cuadro # 23 HOMBRES Cuadro # 24 MUJERES Fuente: Edisson Patiño Fecha: Mayo 2013 EDAD RESPUESTA TOTAL Saludable % Poco saludable % Nada saludable % 15-20 0 0 19 45 23 55 42 21-25 0 0 20 43 26 57 46 26-30 0 0 13 46 15 54 28 31-35 1 3 12 41 16 55 29 MAS DE 35 1 3 11 38 17 59 29 TOTAL 2 1 75 43 97 56 174 EDAD RESPUESTA TOTAL Saludable % Poco saludable % Nada saludable % 15-20 0 0 43 48 47 52 90 21-25 0 0 24 44 30 56 54 26-30 0 0 8 35 15 65 23 31-35 2 9 6 27 14 64 22 MAS DE 35 1 4 6 29 14 67 21 TOTAL 3 1 87 42 120 57 210 Universidad de Cuenca 59 Edisson Rafael Patiño Albán 5._ ¿Le gustaría fast food de calidad y saludable? Cuadro# 25 Cuadro# 26 HOMBRES MUJERES Fuente: Edisson Patiño Fecha: Mayo 2013 6._ ¿Ha escuchado hablar de la nueva tendencia Fast good ? Cuadro# 27 Cuadro# 28 HOMBRES MUJERES F Fuente: Edisson Patiño Fecha: Mayo 2013 EDAD RESPUESTA TOTAL SI % NO % 15-20 89 99 1 1 90 21-25 54 100 0 0 54 26-30 22 96 1 4 23 31-35 21 95 1 5 22 MAS DE 35 21 100 0 0 21 TOTAL 207 99 3 1 210 EDAD RESPUESTA TOTAL SI % NO % 15-20 41 98 1 2 42 21-25 46 100 0 0 46 26-30 28 100 0 0 28 31-35 29 100 0 0 29 MAS DE 35 28 97 1 3 29 TOTAL 172 99 2 1 174 EDAD RESPUESTA TOTAL SI % NO % 15-20 6 14 36 86 42 21-25 6 13 40 87 46 26-30 3 11 25 89 28 31-35 3 10 26 90 29 MAS DE 35 3 10 26 90 29 TOTAL 21 12 153 88 174 EDAD RESPUESTA TOTAL SI % NO % 15-20 13 14 77 86 90 21-25 8 15 46 85 54 26-30 0 0 23 100 23 31-35 6 27 16 73 22 MAS DE 35 3 14 18 86 21 TOTAL 30 14 180 86 210 Universidad de Cuenca 60 Edisson Rafael Patiño Albán 7._ ¿Estaría usted dispuesto a cambiar sus hábitos alimenticios en lo referente al fast food y encaminarlos a esta nueva propuesta? Cuadro # 29 Cuadro# 30 HOMBRES MUJERES Fuente: Edisson Patiño Fecha: Mayo 2013 8.- En un rango del 1 al 5 siendo 1 nada bueno y 5 muy bueno, calificaría usted esta nueva propuesta. Cuadro# 31 HOMBRES EDAD RESPUESTA TOTAL SI % NO % 15-20 40 95 2 5 42 21-25 44 96 2 4 46 26-30 28 100 0 0 28 31-35 29 100 0 0 29 MAS DE 35 27 93 2 7 29 TOTAL 168 97 6 3 174 EDAD RESPUESTA TOTAL SI % NO % 15-20 85 95 5 5 90 21-25 52 96 2 4 54 26-30 19 83 4 17 23 31-35 20 91 2 9 22 MAS DE 35 20 95 1 5 21 TOTAL 196 93 14 7 210 EDAD RESPUESTA TOTAL 1 % 2 % 3 % 4 % 5 % 15-20 1 2 1 2 5 12 14 34 21 50 42 21-25 1 2 1 2 7 15 15 33 22 48 46 26-30 0 0 1 4 3 11 9 32 15 53 28 31-35 1 3 0 0 2 7 12 42 14 48 29 MAS DE 35 1 3 1 3 2 7 5 17 20 70 29 TOTAL 4 2 4 2 19 11 55 32 92 53 174 Universidad de Cuenca 61 Edisson Rafael Patiño Albán Cuadro# 32 MUJERES Fuente: Edisson Patiño Fecha: Mayo 2013 EDAD RESPUESTA TOTAL 1 % 2 % 3 % 4 % 5 % 15-20 2 2 2 2 24 27 30 33 32 36 90 21-25 1 2 1 2 7 13 17 31 28 52 54 26-30 1 4 1 4 2 9 6 26 13 57 23 31-35 1 5 1 5 5 23 7 32 8 36 22 MAS DE 35 1 5 0 0 0 0 4 19 16 76 21 TOTAL 6 3 5 2 38 19 64 30 97 46 210 Universidad de Cuenca 62 Edisson Rafael Patiño Albán 9._De la siguiente lista de ingredientes. ¿Cuáles considera usted que las personas deberíamos incluir en nuestra dieta diaria? Cuadro#33 HOMBRES EDAD RESPUESTA Carn % Huev % Láct % Aceit % Frut % Cer % MarIs % Verdu % Embut % Harina % Pesca % 15-20 25 60 13 31 23 55 3 7 30 71 18 43 8 19 31 74 4 10 3 7 15 36 21-25 22 48 17 37 22 48 5 11 38 83 24 52 15 33 38 83 6 13 5 11 13 28 26-30 11 39 9 32 11 39 1 4 20 71 15 53 7 25 23 83 1 4 1 4 8 29 31-35 10 34 8 28 13 45 1 3 25 86 11 38 5 17 24 83 1 3 1 3 7 24 MAS DE 35 16 55 13 45 14 48 3 10 21 72 18 62 12 41 20 69 2 7 3 10 15 52 TOTAL 84 48 60 34 83 48 13 7 134 77 86 49 47 27 136 78 14 8 13 7 58 33 Universidad de Cuenca 63 Edisson Rafael Patiño Albán Cuadro#34 MUJERES Fuente: Edisson Patiño Fecha: Mayo 2013 EDAD RESPUESTA Carn % Huev % Láct % Aceit % Frut % Cer % MarIs % Verdu % Embut % Harina % Pesca % 15-20 34 38 17 19 39 43 0 0 63 70 43 48 13 14 61 68 4 4 3 3 17 19 21-25 19 35 8 15 21 39 3 6 38 70 18 33 12 22 44 81 1 2 1 2 19 35 26-30 7 30 7 30 7 30 0 0 17 74 15 65 9 39 16 70 1 4 0 0 9 39 31-35 9 41 7 32 11 50 1 5 20 91 12 55 7 32 18 82 0 0 1 5 12 55 MAS DE 35 8 38 7 33 12 57 3 14 19 90 13 62 8 38 18 86 0 0 2 10 13 62 TOTAL 77 37 46 22 90 43 7 3 157 75 101 48 49 23 157 75 6 3 6 3 70 33 Universidad de Cuenca 64 Edisson Rafael Patiño Albán 10._ De la siguiente lista de procedimientos. ¿Cuáles sugiere usted para la elaboración de fast food de mejor calidad? Cuadro# 35 HOMBRES Cuadro# 36 MUJERES Fuente: Edisson Patiño Fecha: Mayo 2013 EDAD RESPUESTA Frito % Al horno % Al vapor % A la parrilla % A la plancha % Estofado % 15-20 6 14 14 33 19 45 13 31 10 24 6 14 21-25 5 11 14 30 28 61 23 50 10 22 7 15 26-30 2 7 8 29 18 64 9 32 7 25 7 25 31-35 1 3 13 45 16 55 12 41 6 20 4 14 MAS DE 35 2 7 13 45 18 62 11 38 8 28 6 21 TOTAL 16 9 62 36 99 57 68 39 41 24 30 17 EDAD RESPUESTA Frito % Al horno % Al vapor % A la parrilla % A la plancha % Estofado % 15-20 8 9 17 19 43 48 25 28 21 23 9 10 21-25 0 0 18 33 24 44 21 39 15 28 4 7 26-30 3 13 4 17 13 57 5 22 2 9 0 0 31-35 1 5 12 55 12 55 5 23 5 23 3 14 MAS DE 35 1 5 12 57 15 71 10 48 11 52 8 38 TOTAL 13 6 63 30 107 51 66 31 54 26 24 11 Universidad de Cuenca 65 Edisson Rafael Patiño Albán 2.3 MUESTRA E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS Pregunta 1. ¿Consume o ha consumido alguna vez fast food? Grafico # 1 Grafico # 2 Descripción: Resultados de las encuestas Fuente: Edisson Patiño Fecha: Junio 2013 Conclusiones: Podemos evidenciar muy contundentemente la gran preferencia y acogida de la que goza el fast food o comida rápida en la ciudad de Cuenca prácticamente todas las personas, sean hombres o mujeres al menos la han consumido alguna vez; hemos visto que el minúsculo grupo de personas que no la han consumido se debe a factores extremos como: que llevan un estricto régimen vegetariano por ejemplo, hasta por prescripción médica en edades más avanzadas. Por otro lado podemos ver que el segmento de edad que más la consume está dentro de quince a veinte años de edad, esto es debido a la mala alimentación que se da sobre todo en los bares de colegios y universidades. Al realizar la investigación hemos podido observar que las personas que llevan un régimen vegetariano están mayoritariamente a partir de los veinte años de edad, esto es debido a la conciencia que existe en algunas personas por cuidar su salud 95% 5% Hombres SI NO 95% 5% Mujeres SI NO Universidad de Cuenca 66 Edisson Rafael Patiño Albán desde esa edad sobre todo en el segmento femenino y finalmente en el segmento de más de treinta y cinco años de edad tenemos también un significativo grupo que no la consumen y que en su totalidad se debe a razones médicas. Pregunta 2. ¿Con que frecuencia consume este tipo de comida? Grafico # 3 Grafico #4 Descripción: Resultados de las encuestas Fuente: Edisson Patiño Fecha: Junio 2013 Conclusiones: Si bien es cierto este tipo de comida generalmente no es ingerida a diario, como nos muestran las gráficas existe un alto porcentaje, sobre todo en el género masculino que la consumen en muy altos niveles en cuanto al segmento que nombrábamos anteriormente a partir de quince años, caso distinto conforme las personas alcanzan mayor edad la consumen en menos cantidad, debido a factores en su mayoría relacionados con la salud. 8% 32% 34% 26% Hombres Diariamente Hasta 3 veces por semana Una vez por semana Una vez al mes 10% 27% 40% 23% Mujeres Diariamente Hasta 3 veces por semana Una vez por semana Una vez al mes Universidad de Cuenca 67 Edisson Rafael Patiño Albán Pregunta 3. De la siguientes opciones. ¿Cuáles prefiere usted al momento de consumir fast food? Grafico # 5 Grafico # 6 Descripción: Resultados de las encuestas Fuente: Edisson Patiño Fecha: Junio 2013 Conclusiones: Las gráficas nos muestran una marcada tendencia sobre la preferencia de las papas fritas, hamburguesas y/o hot-dogs sobre todo en el público joven que a su vez, es el segmento que más lo consume, más adelante se tomara mucho en cuenta este punto al momento de elaborar la propuesta de recetas fast good. Caso distinto ocurre con el público adulto arriba de los veinte y cinco que se inclinan un poco más a lo tradicional o sencillo, como un sánduche o una empanada, por ejemplo, debido a factores como gustos principalmente y falta de información sobre productos como la pizza, lasaña, etc. Los mismos que son más conocidos y consumidos por el público joven. Finalmente y como referencia para el desarrollo de recetas, podemos observar claramente definida la preferencia por las bebidas gaseosas en todos los segmentos tanto de hombres como mujeres. 21% 4% 8% 11% 21% 7% 7% 17% 4% Hombres Papas fritas Tacos Pizza Empanadas Hamb-hotdog Postres Sanduches Gaseosas Pasta 22% 4% 14% 7% 13% 12% 6% 15% 7% Mujeres Papas fritas Tacos Pizza Empanadas Hamb-hotdog Postres Sanduches Gaseosas Pasta Universidad de Cuenca 68 Edisson Rafael Patiño Albán Pregunta 4. ¿Qué concepto tiene sobre el fast food o comida rápida? Grafico #7 Grafico # 8 Descripción: Resultados de las encuestas Fuente: Edisson Patiño Fecha: Junio 2013 Conclusiones: Existe un conocimiento claramente definido acerca de los riesgos para la salud que implica el consumo de fast food, sin embargo hay quienes la aceptan pero, con un consumo moderado. Finalmente, y sobre todo en el segmento de personas mayores de treinta años existe un pequeño grupo con cierta desinformación al respecto sobre los aspectos negativos del fast food. 1% 43% 56% Hombres Saludable Poco saludable Nada saludable 1% 42% 57% Mujeres Saludable Poco saludable Nada saludable Universidad de Cuenca 69 Edisson Rafael Patiño Albán Pregunta 5 ¿Le gustaría fast food de calidad y saludable? Grafico # 9 Grafico # 10 Descripción: Resultados de las encuestas Fuente: Edisson Patiño Fecha: Junio 2013 Conclusiones: Evidentemente a la totalidad de las personas en la ciudad de Cuenca les gustaría consumir fast food con técnicas e ingredientes saludables y un producto final de calidad. Las respuestas negativas han sido de personas que no consumen fast food y por ende no estarían interesados en lo que a ello se refiere. 99% 1% Hombres SI NO 99% 1% Mujeres SI NO Universidad de Cuenca 70 Edisson Rafael Patiño Albán Pregunta 6. ¿Ha escuchado hablar de la nueva tendencia Fast Good? Grafico # 11 Grafico # 12 Descripción: Resultados de las encuestas Fuente: Edisson Patiño Fecha: Junio 2013 Conclusiones: Si bien es cierto, en nuestro país y sobre todo en nuestra ciudad no ha habido suficiente difusión de información al respecto de esta tendencia, que por el contrario es más conocida en países como España y Chile. Sin embargo hemos podido observar que hay cierto conocimiento en un muy reducido grupo de personas, esto nos ayudaría como punto de partida para dar a conocer la información necesaria acerca de esta tendencia para en un futuro poder implementarla en el mercado de la ciudad de Cuenca. 12% 88% Hombres SI NO 14% 86% Mujeres SI NO Universidad de Cuenca 71 Edisson Rafael Patiño Albán Pregunta 7. ¿Estaría usted dispuesto a cambiar sus hábitos alimenticios en lo referente al fast food y encaminarlos a esta nueva propuesta? Grafico # 13 Grafico # 14 Descripción: Resultados de las encuestas Fuente: Edisson Patiño Fecha: Junio 2013 Conclusiones: La propuesta ha tenido una gran aceptación en todas las edades tanto hombres como mujeres, vale destacar el rango de mujeres de veinticinco a treinta años, en las cuales observamos el mayor número de negativas a la propuesta esto es, debido a que es el grupo que menos fast food ha venido consumiendo y existe cierta desconfianza aun por la comida rápida. En términos generales podemos decir que la propuesta goza de aceptación en casi la totalidad de personas en la ciudad de Cuenca. 97% 3% Hombres SI NO 93% 7% Mujeres SI NO Universidad de Cuenca 72 Edisson Rafael Patiño Albán Pregunta 8. En un rango del 1 al 5 siendo 1 nada bueno y 5 muy bueno, calificaría usted esta nueva propuesta Grafico # 15 Grafico # 16 Descripción: Resultados de las encuestas Fuente: Edisson Patiño Fecha: Junio 2013 Conclusiones: Los resultados nos muestran que, la propuesta goza de gran aceptación, conforme avanzan las personas en edad, las calificaciones están dadas entre cuatro y cinco en su mayoría, un grupo aceptable de personas lo aprecian con una calificación de tres, la calificación de uno y dos realmente es mínima. La observación que nos sugieren los resultados de las gráficas, es que se debería contar con una buena difusión de información para de esta manera lograr acaparar el mayor segmento de mercado. 2% 2% 11% 32% 53% Hombres uno dos tres cuatro cinco 3% 2% 18% 31% 46% Mujeres Uno Dos Tres Cuatro Cinco Universidad de Cuenca 73 Edisson Rafael Patiño Albán Pregunta 9 De la siguiente lista de ingredientes. ¿Cuáles considera usted que las personas deberíamos incluir en nuestra dieta diaria? Grafico # 17 Descripción: Resultados de las encuestas Fuente: Edisson Patiño Fecha: Junio 2013 12% 8% 11% 2% 18% 12% 6% 19% 2% 2% 8% Hombres Carnes Huevos Lácteos Aceites Frutas Cereales Mariscos Verduras Embuditos Harinas Pescado Universidad de Cuenca 74 Edisson Rafael Patiño Albán Grafico # 18 Descripción: Resultados de las encuestas Fuente: Edisson Patiño Fecha: Junio 2013 Conclusiones: Como se observa en las gráficas, la mayoría de las personas, optan por incluir en una dieta saludable, las frutas y verduras principalmente, de ahí podemos destacar que sería uno de los pilares fundamentales a tomar en cuenta para el desarrollo de las recetas. En un segundo lugar y prácticamente en un nivel similar encontramos las carnes, lácteos y cereales, llama la atención que las carnes no ocupen los primeros lugares y es justamente debido al mayor intereses por el cuidado de la salud que están teniendo las personas, de ahí que, los embutidos, harinas y aceites ocupan los últimos lugares. 10% 6% 12% 1% 21% 13% 6% 20% 1% 1% 9% Mujeres Carnes Huevos Lácteos Aceites Frutas Cereales Mariscos Verduras Embutidos Harinas Pescado Universidad de Cuenca 75 Edisson Rafael Patiño Albán Pregunta 10 De la siguiente lista de procedimientos. ¿Cuáles sugiere usted para la elaboración de fast food de mejor calidad? Grafico # 19 Grafico # 20 Descripción: Resultados de las encuestas Fuente: Edisson Patiño Fecha: Junio 2013 Conclusiones: La mayoría de personas encuestadas, sugieren el tipo de cocción al vapor, ya que es la más conocida y saludable dentro del ámbito nutricional. Con un 20% de preferencia aproximado, encontramos las técnicas: Al horno y A la parrilla. Finalmente con un estimado del 10% se encuentra la técnica: Estofado, básicamente sobre estas técnicas mencionadas se desarrollara la propuesta de recetas en el siguiente capítulo, de acuerdo a su nivel de acogida. 5% 20% 31% 22% 13% 9% Hombres Frito Al horno Al vapor A la parrilla A la plancha Estofado 4% 19% 33% 20% 17% 7% Mujeres Frito Al horno Al vapor A la parrilla A la plancha Estofado Universidad de Cuenca 76 Edisson Rafael Patiño Albán CAPÍTULO III DESARROLLO DE LA PROPUESTA GASTRONÓMICA APLICADA AL FAST GOOD EN LA CIUDAD DE CUENCA. En el primer capítulo hablábamos de tres pilares fundamentales sobre los cuales se sustenta la idea del fast good los cuales son: Calidad, Rapidez y Salud. Al realizar la presente investigación, hemos podido conocer la realidad del mercado en la ciudad de Cuenca y al mismo tiempo a partir de ahí aplicar estos conceptos a la realidad. 3.1ASPECTOS FUNDAMENTALES SOBRE LOS CUALES ESTA DESARROLLADA LA PROPUESTA 3.1.1 CALIDAD, RAPIDEZ Y SALUD Al hablar de comida rápida en la ciudad de Cuenca, la calidad viene dada por el producto final, por el elemento tangible que recibimos al pagar una cierta cantidad de dinero. En ese preciso momento es cuando podemos apreciar si el elemento es de nuestro agrado o no. Si bien es cierto, dentro de los principios del fast good tenemos que; las cadenas que ofrecen este tipo de alimentos en países como España, por ejemplo emplean ingredientes, procedimientos y equipos de cocina bastante sofisticados y de primer nivel. Esto se da gracias a que en estos países, ya gozan de una cultura gastronómica muy desarrollada y no hay ningún problema al pagar una cierta cantidad de dinero por un producto final fresco, saludable, agradable al paladar y estéticamente vistoso. Mediante el estudio de mercado, nos hemos podido dar cuenta sobre los gustos y preferencias de las personas en la ciudad de Cuenca y así, poder establecer una serie de recetas las cuales estarán fundamentadas en ello, sin perder de vista el valor calórico de las mismas, ya que es evidente el interés en las personas por alimentarse de una mejor manera. Universidad de Cuenca 77 Edisson Rafael Patiño Albán Adaptar la propuesta a la ciudad de Cuenca resultaría bastante novedoso y muy interesante ya que hemos visto que la cultura gastronómica en nuestra ciudad está desarrollándose de a poco. Tal vez no tan ligado a lo gourmet como en España lo hacen, sino más ligado a lo que la gente busca en la ciudad de Cuenca, un producto rápido en su elaboración , agradable de sabor sin perder la esencia del fast food, que no tenga repercusiones en nuestra salud, y a un precio razonable o asequible. Al momento de reestructurar y elaborar las recetas la idea es llegar a todos los segmentos de mercado mediante una buena selección de ingredientes y técnicas culinarias de acuerdo a los resultados obtenidos. Las recetas planteadas a continuación están basadas en una dieta de 2000 calorías. Universidad de Cuenca 78 Edisson Rafael Patiño Albán 3.2REESTRUCTURACIÓN DE LAS RECETAS DE FAST FOOD ANALIZADAS EN EL PRIMER CAPÍTULO. FICHA MISE EN PLACE PAPAS FRITAS FG Mise en place: -Pelar, lavar y picar las papas. -Picar la cebolla y el tomate en brunoise. Nombre del producto: Papas Fritas FG Observaciones: No cocer las papas por un tiempo mayor a diez minutos, para no eliminar la pectina, así la papa perderá firmeza, al momento de sacarlas retirarlas inmediatamente del agua y secarlas bien con papel absorbente o bien Luego de cocer las papas dejarlas un momento en el congelador para así quitarles la humedad y de esta manera lograr una papa crujiente. Verificar que la temperatura del horno sea la correcta. Siempre servirlas calientes. Universidad de Cuenca 79 Edisson Rafael Patiño Albán FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD CARRERA DE GASTRONOMÍA FICHA TÉCNICA DE: PAPAS FRITAS FG FECHA:25 de Junio del 2013 C.BRUTA INGREDIENTES U.C. C.NETA REND. EST PRECIO U. PRECIO C.U. 250 Papa S. Chola gr 212,50 85% $0,60 $0,30 10 Aceite de Oliva ml 10 100% $2,60 $0,06 3 sal gr 3 100% $0,30 $0,01 CANT PRODUCIDA:225,5 gr CANT. PORCIONES:1 COSTO POR PORCIÓN: $0,37 TÉCNICAS: Cocer las papas en agua con sal durante 10 min -Retirar las del agua y secarlas -Disponer las papas en una bandeja para horno Rociándolas con aceite de oliva. Cocerlas durante 10 minutos más en el horno. A alta temperatura Retirar del horno. Servir FOTO: Universidad de Cuenca 80 Edisson Rafael Patiño Albán FICHA MISE EN PLACE HAMBURGUESA FG Mise en place: Picar cebolla; la mitad en brunoise y lo demás círculos con el tomate Lavar la lechuga y separar por hojas Procesar la carne Picar en brunoise y cocer la zanahoria Tostar la avena. Nombre del producto: Hamburguesa FG Observaciones: Desinfectar la lechuga. Antes de disponer en las hamburguesas. Al momento de elaborar la masa de la hamburguesa procurar q quede lo más compacta posible para que no se desintegre al momento de ponerla en la plancha Universidad de Cuenca 81 Edisson Rafael Patiño Albán FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD CARRERA DE GASTRONOMÍA FICHA TÉCNICA DE: HAMBURGUESA FG FECHA:25 de Junio del 2013 C.BRUTA INGREDIENTES U.C. C.NETA REND. EST PRECIO U. PRECIO C.U. 50 Carne de res gr 42 84% $2,20 $0,22 45 Tofu gr 45 100% $1,50 $0,15 35 Zanahoria gr 22,05 63% $0,50 $0,03 20 Avena gr 20 100% $0,40 $0,03 5 Mostaza gr 5 100% $0,50 $0,02 8 Huevo gr 6,4 80% $0,15 $0,07 40 Cebolla gr 34 85% $0,50 $0,04 50 Tomate gr 47,5 95% $0,50 $0,05 25 Panintegral gr 25 100% $0,15 $0,15 15 Lechuga crespa gr 11.25 75% $0,60 $0,08 3 Sal/pimienta gr 3 100% $0,01 $0,01 CANT PRODUCIDA: 261,2 gr CANT. PORCIONES: 1 COSTO POR PORCIÓN:$0,85 FOTO: TÉCNICAS: Formar una masa la carne y tofu procesados, adicionar la zanahoria, avena mostaza, huevo y darle forma de hamburguesa cocerla sobre una plancha caliente con un chorrito de aceite de oliva. Una vez lista la carne retirar de la plancha y armar las hamburguesas. Universidad de Cuenca 82 Edisson Rafael Patiño Albán FICHA MISE EN PLACE SÁNDUCHE DE POLLO FG Mise en place: Picar el pollo en cuadritos Separar las hojas de la espinaca y lavar. Nombre del producto: Sánduche de pollo FG Observaciones: No blanquear durante mucho tiempo la espinaca ya que perderíamos la mayoría de vitaminas. Podemos usar variedades de pan pita integral o especiada dependiendo del gusto. El pimiento se lo puede asar también en el horno Universidad de Cuenca 83 Edisson Rafael Patiño Albán FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD CARRERA DE GASTRONOMÍA FICHA TÉCNICA DE: SÁNDUCHE DE POLLO FG FECHA:25 de Junio del 2013 C.BRUTA INGREDIENTES U.C. C.NETA REND. EST PRECIO U. PRECIO C.U. 125 Pechuga pollo gr 92,5 74% $1,40 $0,35 50 Espinaca gr 38,5 77% $0,25 $0,02 35 Pimiento morrón gr 29,4 84% $0,10 $0,10 50 Leche entera ml 50 100% $0,75 $0,03 20 Cebolla gr 17 85% $0,50 $0,02 25 Pan Integral gr 25 100% $0,15 $0,15 50 Tomate gr 47,5 95% $0,50 $0,05 15 Lechuga crespa gr 11.25 75% $0,60 $0,08 3 Sal/pimienta gr 3 100% $0,01 $0,01 15 Queso crema gr 15 100% $1,30 $0,07 CANT PRODUCIDA:329,15 gr CANT. PORCIONES:1 COSTO POR PORCIÓN: $ 0,81 TÉCNICAS: Sella pollo troceado con unas gotas de aceite de oliva. Reservar. Blanquear la espinaca y picar .Asar el pimiento fuego vivo. Procesar con la leche y queso crema. Reducirla en el mismo sartén del pollo. Una vez espesa agregar el pollo y la espinaca terminar la cocción. Abrir el pan pita y armar con lechuga tomate. FOTO: Universidad de Cuenca 84 Edisson Rafael Patiño Albán FICHA MISE EN PLACE PIZZA FG Mise en place: Pelar y cocer los plátanos verdes Preparar con días de anticipación el embutido Rayar el queso mozzarella Cortar en láminas la berenjena Picar el jamón curado en cuadritos Nombre del producto: Pizza FG Observaciones: La masa puede tener variaciones de acuerdo al gusto de yuca, de camote o incluso de papa. La textura y suavidad de la masa dependerá del tiempo de cocción de los verdes. Majar la masa en caliente para evitar que se endurezca. Formar la masa lo más delgada posible para evitar una masa pesada y de textura gruesa. Universidad de Cuenca 85 Edisson Rafael Patiño Albán FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD CARRERA DE GASTRONOMÍA FICHA TÉCNICA DE: PIZZA FG FECHA: 25 de Junio del 2013 C.BRUTA INGREDIENTES U.C. C.NETA REND. EST PRECIO U. PRECIO C.U. 150 Plátano verde gr 97,5 65% $0,20 $0,20 50 Hongos secos gr 50 100% $2.00 $0,05 30 Berenjena gr 26,1 87% $0,25 $0,02 40 Queso Mozzarella gr 40 100% $2,80 $0,35 5 Aceitunas gr 5 100% $1,10 $0,03 25 Aceite de Oliva ml 25 100% $2,60 $0,06 40 Salsa de tomate gr 50 100% $0,50 $0,18 5 Orégano gr 5 100% $0,25 $0,02 4 Albahaca gr 4 100% $0,25 $0,02 3 Sal/pimienta gr 3 100% $0,01 $0,01 CANT PRODUCIDA:305,6gr CANT. PORCIONES:4 COSTO POR PORCIÓN:$0.94 TÉCNICAS: Majar el verde cocido y mezclarlo con la mitad de queso rallado disponerlo en una lata de horno en forma redonda agregarle unas gotas de aceite de oliva cocerlo durante 15 minutos. Retirar e incorporar la salsa de tomate, berenjenas, jamón, aceitunas y el queso. Espolvoreamos orégano. Y lo metemos al horno nuevamente hasta que se derrita el queso. Servir con polvo de albahaca. FOTO: Universidad de Cuenca 86 Edisson Rafael Patiño Albán FICHA MISE EN PLACE BROWNIE FG Mise en place: Tamizar la harina de máchica. Precalentar el horno a temperatura media. Separar la clara de la yema de huevo. Enharinar un molde para Brownie. Nombre del producto: BROWNIE FG Observaciones: El tamizado es importante para librar de impurezas la máchica. Al final se lo puede espolvorear un poco de canela. La hierbabuena es importante que este fresca para un mejor sabor del almíbar. Universidad de Cuenca 87 Edisson Rafael Patiño Albán FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD CARRERA DE GASTRONOMÍA FICHA TÉCNICA DE: BROWNIE FG FECHA: 25 DE JUNIO DEL 2013 C.BRUTA INGREDIENTES U.C. C.NETA REND. EST PRECIO U. PRECIO C.U. 20 Harina machica gr 10 100% $0,40 $0,02 15 Miel ml 15 100% $3,00 $0,18 2 Polvo royal gr 2 100% $0,25 $0,01 5 menta gr 4,4 88% $0,25 $0,02 20 Chocolate negro gr 20 100% $1,80 $0,18 8 Huevos gr 6,4 80% $0,15 $0,07 5 Aceite de oliva ml 5 100% $2,60 $0,03 10 Azúcar morena gr 10 100% $0,45 $0,02 10 nueces gr 10 100% $7,00 $0,14 CANT PRODUCIDA:82,8 gr CANT. PORCIONES:1 COSTO POR PORCIÓN:$ 0.68 TÉCNICAS: Batir la yema de huevo con el azúcar. Aparte batir la clara a punto de nieve. En una olla derretimos el chocolate a baño maría, conforme se va derritiendo vamos agregando el aceite de oliva y la mitad de la miel. Una vez incorporado retiramos del fuego dejamos que se enfríe un poco y le agregamos la yema batida, movemos en forma envolvente, seguido de esto ponemos los ingrediente secos la harina de machica, el polvo de FOTO: Universidad de Cuenca 88 Edisson Rafael Patiño Albán hornear y las nueces. Finalmente agregamos las claras batidas en forma envolvente, disponemos esta mezcla en el molde y lo llevamos al horno durante 15 minutos. Para acompañar el Brownie realizamos un almíbar con la miel restante e igual cantidad de agua y las hojas de menta. Llevamos a fuego hasta obtener consistencia. Servir el Brownie acompañado del almíbar y canela en polvo. FICHA MISE EN PLACE HOT DOG FG Mise en place: Elaborar el embutido con algo de anticipación. (Ver anexo). Picar la cebolla en brunoise y la col en juliana. Nombre del producto: Hot dog FG Observaciones: Desinfectar correctamente la col antes de usarla. Se puede agregar algún otro aderezo antes de envolver la salchicha como salsa de tomate por ejemplo. Universidad de Cuenca 89 Edisson Rafael Patiño Albán FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD CARRERA DE GASTRONOMÍA FICHA TÉCNICA DE: HOT DOG FG FECHA:25 de Junio del 2013 C.BRUTA INGREDIENTES U.C. C.NETA REND. EST PRECIO U. PRECIO C.U. 25 Salchicha gr 25 100% $0,35 $0,35 30 Harina integral gr 30 100% $0,45 $0,04 5 Aceite de oliva ml 5 100% $2,60 $0,03 5 Levadura gr 5 100% $1,50 $0,01 8 Huevo gr 6,4 80% $0,15 $0,07 60 Col gr 30 50% $0,50 $0,06 15 Mostaza gr 15 100% $0,50 $0,02 3 Laurel gr 3 100% $0,25 $0,03 5 Vino blanco ml 5 100% $2,50 $0,05 15 cebolla gr 12,75 85% $0,50 $0,03 3 Sal/pimienta gr 3 100% $0,01 $0,01 CANT PRODUCIDA:140,15 gr CANT. PORCIONES:1 COSTO POR PORCIÓN:$ 0,70 TÉCNICAS: Disponer en la mesa la harina y formar un agujero en medio agregar el aceite, el huevo, ¼ taza de agua y la levadura. Trabajarla hasta obtener el gluten. Dejarla en reposo 10 minutos En una olla cocer la col durante 15 minutos. Luego en una cacerola sofreír la cebolla en aceite de oliva, y agregar la col, el vino, la hoja de laurel, cocer hasta que se reduzca el vino y agregar la mostaza, sal y pimienta. Finalmente con la masa ya reposada la FOTO: Universidad de Cuenca 90 Edisson Rafael Patiño Albán estiramos en forma rectangular y colocamos la salchicha y la cubrimos con el chucrut de col, cerramos la masa cubriendo toda la preparación y la metemos al horno durante 20 minutos. Sacamos y le insertamos un palillo tipo brocheta para degustarlo más fácilmente. FICHA MISE EN PLACE BROCHETA FG Mise en place: Pelar y cortar la fruta Precalentar el grill minutos antes de preparar las brochetas. Separar las hojas de albahaca de los tallos. Secar la albahaca en el horno con un toque de aceite de oliva Cortar el pan y la carne en cuadritos Nombre del producto: Brocheta FG Observaciones: Servir inmediatamente las brochetas para un sabor más agradable. Al momento de llevar al grill no dejar mucho tiempo ya que la fruta se deshidrata y perdería sabor. Universidad de Cuenca 91 Edisson Rafael Patiño Albán FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD CARRERA DE GASTRONOMÍA FICHA TÉCNICA DE: BROCHETA MIXTA FECHA: 25 DE JUNIO DEL 2013 C.BRUTA INGREDIENTES U.C. C.NETA REND. EST PRECIO U. PRECIO C.U. 60 Sandía gr 42 70% $1,00 $0,05 60 Piña gr 36 60% $1,00 $0,05 15 Albahaca fresca gr 11,55 77% $0,25 $0,02 50 lomo de cerdo gr 38,5 77% $1,40 $0,14 5 Aceite de oliva ml 5 100% $1,60 $0.03 CANT PRODUCIDA:133,05 gr CANT. PORCIONES:1 COSTO POR PORCIÓN:$0,32 TÉCNICAS: Insertar la carne de cerdo en el palillo para brocheta llevar 5 minutos al grill, luego incorporar la sandía, la piña previamente cortadas y llevar nuevamente al grill con un toque de aceite de oliva y vinagreta durante 2 minutos cada lado. Una vez listo agregar la hojita de albahaca seca en la punta del palillo y con la ayuda de una manga pastelera agregar un punto de queso crema en entre cada producto de la brocheta. FOTO: Universidad de Cuenca 92 Edisson Rafael Patiño Albán FICHA MISE EN PLACE NUGGETS DE POLLO FG Mise en place: Procesar en conjunto los frutos secos. Cortar el pollo en cuadritos Nombre del producto: Nuggets de pollo FG Observaciones: No procesar mucho los frutos secos de manera que aporten una textura crujiente a la receta. Tener en cuenta no dejar mucho tiempo en el horno los Nuggets ya que se perderían los jugos del pollo. La cocción del pollo se la realiza al vapor, para obtener una carne más jugosa. Universidad de Cuenca 93 Edisson Rafael Patiño Albán FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD CARRERA DE GASTRONOMÍA FICHA TÉCNICA DE: NUGGETS DE POLLO FG FECHA: 25 DE JUNIO DEL 2013 C.BRUTA INGREDIENTES U.C. C.NETA REND. EST PRECIO U. PRECIO C.U. 130 Pechuga pollo gr 97.5 74% $1,40 $0,46 10 Nuez gr 10 100% $7,00 $0,14 20 Avena gr 20 100% $0,40 $0,03 10 Almendra gr 10 100% $4,00 $0,20 10 Maní gr 10 100% $1,00 $0,06 5 Aceite de Oliva ml 10 100% $1,60 $0,03 10 Mostaza gr 10 100% $0,50 $0,02 8 Huevo gr 6,4 80% $0,15 $0,07 3 Sal/pimienta gr 3 100% $0,01 $0,01 CANT PRODUCIDA:176,9 gr CANT. PORCIONES:1 COSTO POR PORCIÓN:$ 1,02 TÉCNICAS: Cocer al vapor el pollo con especias. Tostar en un sartén en conjunto los frutos secos una vez listo. Pasar los pedazos de pollo ya cocido, por huevo batido y luego por los frutos secos de manera que se forme una costra. Poner unas gotitas de aceite de oliva sobre los nuggets Llevar al horno durante 20 minutos. Servir FOTO: Universidad de Cuenca 94 Edisson Rafael Patiño Albán FICHA MISE EN PLACE LASAÑA FG Mise en place: -Lavar y pelar los vegetales. -cocer las zanahorias -cortar en láminas y dejar reposar la berenjena con aceite y sal para quitarle el amargo. Por lo menos dos horas antes. -Procesar la carne de res e integrar con la carne de soya. Nombre del producto: Lasaña FG Observaciones: Dependiendo del gusto se puede reemplazar las láminas de berenjena por pasta integral. Universidad de Cuenca 95 Edisson Rafael Patiño Albán FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD CARRERA DE GASTRONOMÍA FICHA TÉCNICA DE: LASAÑA FG FECHA: 25 DE JUNIO DEL 2013 C.BRUTA INGREDIENTES U.C. C.NETA REND. EST PRECIO U. PRECIO C.U. 80 Berenjena gr 69,6 87% $0,40 $0,25 30 Champiñones gr 30 100% $2,50 $0,15 50 Carne de res gr 42 84% $2,20 $0,22 45 tofu gr 45 100% $1,50 $0,15 30 Pasta de tomate gr 30 100% $1,00 $0,10 5 Aceite de oliva ml 5 100% $1,60 $0,03 20 Salsa blanca FG gr 20 100% $0,90 $0,10 20 Queso mozzarella gr 20 100% $2,80 $0,25 40 Zanahoria gr 25,2 63% $0,50 $0,10 5 Laurel gr 3 100% $0,25 $0,02 5 Vino blanco ml 5 100% $2,50 $0,05 3 Sal/pimienta gr 3 100% $0,01 $0,01 CANT PRODUCIDA:297.8 grCANT. PORCIONES:1 COSTO POR PORCIÓN:$ 1.43 TÉCNICAS: -Saltear las verduras con el vino, enseguida agregar la carne y laurel. Cocer 10 min. -Disponer en una lata de horno y armar la lasaña en el siguiente orden berenjena, carne, salsa, berenjena y pasta de tomate. Y terminar con una rueda de berenjena y queso. Servir caliente. FOTO: Universidad de Cuenca 96 Edisson Rafael Patiño Albán FICHA MISE EN PLACE BURRITOS FG Mise en place: -Picar el pollo en tiras - lavar y Picar los vegetales en juliana -Cocer los frijoles negros con anticipación. -Cortar las uvas por la mitad. Nombre del producto: Burritos FG Observaciones: Servir calientes los burritos. Se lo puede degustar con múltiples salsas no necesariamente con guacamole. Universidad de Cuenca 97 Edisson Rafael Patiño Albán FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD CARRERA DE GASTRONOMÍA FICHA TÉCNICA DE: BURRITOS FG FECHA: 25 DE JUNIO DEL 2013 C.BRUTA INGREDIENTES U.C. C.NETA REND. EST PRECIO U. PRECIO C.U. 25 Tortilla de maíz gr 25 100% $2,50 $0,15 30 Fréjol negro gr 30 100% $1,00 $0,08 30 Puerro gr 12,3 41% $0,50 $0,04 40 Zucchini gr 36 90% $0,40 $0,05 100 Pechuga pollo gr 44,4 74% $1,40 $0,36 20 Pimiento gr 14,8 74% $0,10 $0,04 8 Panela gr 8 100% $0,35 $0,04 5 Aceite de oliva ml 5 100% $1,60 $0,06 20 Uvas negras gr 15 100% $1,00 $0,04 CANT PRODUCIDA:190,5 gr CANT. PORCIONES:1 COSTO POR PORCIÓN:$0,86 TÉCNICAS: Saltear los vegetales con el aceite y la panela. Adicionar las uvas Cocer los pedazos de pechuga en la plancha y adicionar al salteado. Armar el burrito rellenando cada tortilla con a preparación y realizando en respectivo doblez tradicional de los burritos. Servir FOTO: Universidad de Cuenca 98 Edisson Rafael Patiño Albán 3.2.1 SALSAS FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD CARRERA DE GASTRONOMÍA FICHA TÉCNICA DE: SALSA BECHAMEL LIGHT FECHA: 25 DE JUNIO DEL 2013 C.BRUTA INGREDIENTES U.C. C.NETA REND. EST PRECIO U. PRECIO C.U. 150 Leche descremada ml 150 100% $1,50 $0,45 15 Maicena gr 15 100% $0,50 $0,03 5 Aceite de oliva ml 5 100% $1,60 $0,03 5 Sal/pimienta gr 5 100% $0,02 $0,02 3 Nuez moscada gr 3 100% $0,02 $0,02 CANT PRODUCIDA:178 gr CANT. PORCIONES:1 COSTO POR PORCIÓN:$0,55 TÉCNICAS: Poner a fuego el aceite con la maicena y realizar un roux, integrar enseguida la leche, calentar sin dejar de remover pero no dejar hervir. Retirar del fuego y rectificar sal, pimienta y un toque de nuez mostaza. FOTO: Universidad de Cuenca 99 Edisson Rafael Patiño Albán FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD CARRERA DE GASTRONOMÍA FICHA TÉCNICA DE: SALSA DE AJONJOLÍ FECHA: 25 DE JUNIO DEL 2013 C.BRUTA INGREDIENTES U.C. C.NETA REND. EST PRECIO U. PRECIO C.U. 30 Ajonjolí gr 30 100% $0,55 $0,08 150 Leche ml 150 100% $0,75 $0,22 20 Queso crema gr 20 100% $1,20 $0,08 10 Cebolla gr 8.5 85% $0,50 $0,02 5 Aceite de oliva ml 5 100% $2,60 $0,08 5 Sal/pimienta gr 5 100% $0,02 $0,02 CANT PRODUCIDA:218.5 gr CANT. PORCIONES:1 COSTO POR PORCIÓN:$0.50 TÉCNICAS: Tostar el ajonjolí en un sartén de teflón. Una vez tostado procesar junto con la leche y el queso crema Sofreír la cebolla el brunoise con el aceite de oliva una vez lista, agregar la pasta de ajonjolí y dejar reducir hasta obtener la consistencia deseada. Rectificar sal/pimienta. FOTO: Universidad de Cuenca 100 Edisson Rafael Patiño Albán FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD CARRERA DE GASTRONOMÍA FICHA TÉCNICA DE: SALSA DE YOGURT Y ESPECIAS FECHA: 25 DE JUNIO DEL 2013 C.BRUTA INGREDIENTES U.C. C.NETA REND. EST PRECIO U. PRECIO C.U. 150 Yogurt natural ml 150 100% $1,00 $0,30 60 Queso fresco gr 60 100% $1,10 $0,12 12 Tomillo gr 6 50% $0,35 $0,04 12 Romero gr 6 50% $0,35 $0,04 12 Orégano gr 6 50% $0,25 $0,03 12 Albahaca gr 6 50% $0,50 $0,06 5 Mostaza gr 5 100% $0,50 $0,05 5 Sal/pimienta gr 5 100% $0,02 $0,02 CANT PRODUCIDA:244 gr CANT. PORCIONES:1 COSTO POR PORCIÓN:$ 0,66 TÉCNICAS: Procesar el yogurt con el queso y la mostaza. Agregar las especias y mover bien. Rectificar sal y pimenta. FOTO: Universidad de Cuenca 101 Edisson Rafael Patiño Albán FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD CARRERA DE GASTRONOMÍA FICHA TÉCNICA DE: SALSA DE TAMARINDO Y MIEL FECHA: 25 DE JUNIO DEL 2013 C.BRUTA INGREDIENTES U.C. C.NETA REND. EST PRECIO U. PRECIO C.U. 100 Miel ml 100 100% $1,00 $0,40 70 Tamarindo gr 42 60% $1,00 $0,14 10 Limón ml 10 100% $0,80 $0,05 20 Panela gr 20 100% $0,40 $0,03 120 naranja gr 78 65% $1,00 $0,05 CANT PRODUCIDA:180 gr CANT. PORCIONES:1 COSTO POR PORCIÓN:$ 0.67 TÉCNICAS: Remojar durante 30 minutos el tamarindo con un vaso de agua y la mitad del jugo de limón. Aparte en una cacerola realizar un almíbar con la miel, la panela, el jugo de naranja y media taza de agua dejar reducir. Prensar el tamarindo y obtener el jugo, agregarlo al almíbar y dejar reducir hasta obtener la consistencia de un almíbar. Dejar enfriar y agregar unas gotas más de limón. FOTO: Universidad de Cuenca 102 Edisson Rafael Patiño Albán FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD CARRERA DE GASTRONOMÍA FICHA TÉCNICA DE: ALMÍBAR DE MIEL Y MENTA FECHA: 25 DE JUNIO DEL 2013 C.BRUTA INGREDIENTES U.C. C.NETA REND. EST PRECIO U. PRECIO C.U. 100 Miel ml 100 100% $1,00 $0,40 50 Menta fresca gr 50 100% $0,25 $0,06 50 Hierba buena gr 50 100% $0,25 $0,06 5 Esencia de menta Ml 5 100% $0,90 $0,02 CANT PRODUCIDA:205 gr CANT. PORCIONES:1 COSTO POR PORCIÓN:$ 0,54 TÉCNICAS: Lavar la menta y al hierbabuena. En una cacerola preparar el almíbar con la miel y una taza de agua, incorporar la hierbabuena, la menta y la esencia de menta y dejar hervir hasta que se obtenga la consistencia de un almíbar. FOTO: Universidad de Cuenca 103 Edisson Rafael Patiño Albán 3.3 DESARROLLO DE DIEZ RECETAS DE AUTOR FUNDAMENTADAS EN LOS PRINCIPIOS DEL FAST GOOD. FICHA MISE EN PLACE TOMATES CHERRY RELLENOS DE CEVICHE Mise en place: Obtener los jugos de limón y la naranja Nombre del producto: Tomates cherry rellenos de ceviche Observaciones: Servir acompañados de lechuga crespa y de pescado encurtido en limón y sal. Universidad de Cuenca 104 Edisson Rafael Patiño Albán FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD CARRERA DE GASTRONOMÍA FICHA TÉCNICA DE: TOMATES CHERRY RELLENOS DE CEVICHE FECHA: 25 DE JUNIO DEL 2013 C.BRUTA INGREDIENTES U.C. C.NETA REND. EST PRECIO U. PRECIO C.U. 100 Tomates cherry gr 100 100% $1,20 $0,24 50 corvina gr 50 100% $2,00 $0,40 10 Naranja ml 6,5 65% $0,10 $0,05 8 Limón ml 8 100% $0,05 $0,03 10 Salsa de tomate gr 10 100% $0,50 $0,05 2 Mostaza gr 2 100% $0,50 $0,02 15 Lechuga crespa gr 22,5 75% $0,60 $0,05 20 cebolla gr 17 85% $0,50 $0,04 5 Sal/pimienta gr 5 100% $0,02 $0,02 CANT PRODUCIDA:221 gr CANT. PORCIONES:1 COSTO POR PORCIÓN:$ 0,90 TÉCNICAS: Encurtir la corvina en limón y sal. Preparar el ceviche usando el limón, naranja, salsa de tomate, mostaza, sal y pimienta. Incorporar todo en un bowl y con la ayuda de una jeringuilla insertar el líquido en cada tomate cherry. Servir acompañado de corvina, cebolla y lechuga encurtidos FOTO: Universidad de Cuenca 105 Edisson Rafael Patiño Albán FICHA MISE EN PLACE ROLLO FAST GOOD Mise en place: Cocer el mote Separar las mejores hojas de la lechuga y lavar. Adobar el lomo de cerdo Nombre del producto: Rollo fast good Observaciones: Servir acompañado algún tipo de ají, preferentemente de pepa. Se recomienda cubrir el rollo entero con quinua antes de cortar, para potenciar las bondades del producto. Universidad de Cuenca 106 Edisson Rafael Patiño Albán FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD CARRERA DE GASTRONOMÍA FICHA TÉCNICA DE: ROLLO FAST GOOD FECHA: 25 DE JUNIO DEL 2013 C.BRUTA INGREDIENTES U.C. C.NETA REND. EST PRECIO U. PRECIO C.U. 50 lomo de cerdo gr 38,5 77% $1,40 $0,14 20 aguacate gr 12.6 63% $0,25 $0,05 10 Pimiento rojo gr 8.4 84% $0,03 $0,03 25 Mote pelado gr 25 100% $0,10 $0,10 10 Lechuga gr 7.5 75% $0,50 $0,10 20 Papa chaucha gr 20 100% $1,00 $0,20 5 comino gr 5 100% $0,02 $0,02 10 Sal/pimienta gr 10 100% $0,03 $0,03 CANT PRODUCIDA: 127 gr CANT. PORCIONES:4 COSTO POR PORCIÓN: $ 0.67 TÉCNICAS Sellar el lomo en aceite de oliva,picar en tiras: el aguacate y pimiento Cocer las papas chauchas hasta obtener un puré y procesarlo junto con el mote cocido. Armar el rollo de la siguiente manera sobre la lechuga disponer el procesado de papa y mote sobre este unas tiras de cerdo, aguacate y pimiento. Cerrar el rollo y servir. FOTO: Universidad de Cuenca 107 Edisson Rafael Patiño Albán FICHA MISE EN PLACE TORTILLAS DE CAMOTE Mise en place: Cocer y pelar el camote Procesar o moler el choclo Nombre del producto: Tortillas de camote Observaciones: Servir acompañadas de café o agua aromática. Universidad de Cuenca 108 Edisson Rafael Patiño Albán FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD CARRERA DE GASTRONOMÍA FICHA TÉCNICA DE: TORTILLAS DE CAMOTE FECHA: 25 DE JUNIO DEL 2013 C.BRUTA INGREDIENTES U.C. C.NETA REND. EST PRECIO U. PRECIO C.U. 100 Camote gr 85 85% $0,50 $0,15 15 Huevos gr 15 100% $0,15 $0,07 25 Queso crema gr 25 100% $1,60 $0,14 35 Harina de cebada gr 35 100% $1,00 $0,07 40 Mote choclo gr 40 100% $1,00 $0,10 20 Azúcar morena gr 20 100% $0,60 $0,04 5 sal 0.02 5 100% $0,02 $0,02 CANT PRODUCIDA:240 gr CANT. PORCIONES:1 COSTO POR PORCIÓN:$0,59 TÉCNICAS: Batir las claras a punto de nieve. Reservar Batir las yemas con el azúcar e incorporar el queso crema. Procesar el camote con el choclo y formar una masa, la misma que agregamos a las yemas batidas. Finalmente y en forma envolvente incorporamos las claras batidas. Cocer las tortillas en un sartén o “tiesto” con unas gotas de aceite de oliva. FOTO: Universidad de Cuenca 109 Edisson Rafael Patiño Albán FICHA MISE EN PLACE EMPANADAS DE SOYA EN SALSA NAPOLITANA Mise en place: Pelar, cocer y majar las ¾ partes de plátano verde hasta obtener una textura muy suave y en caliente sin dejar q se enfrié ya que se endurece conforme se va enfriando. Lavar, blanquear y picar los tomates. Picar la cebolla y pimiento en brunoise Nombre del producto: Empanadas de soya en salsa napolitana. Observaciones: Servir acompañada de alguna bebida caliente como café por ejemplo. Universidad de Cuenca 110 Edisson Rafael Patiño Albán FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD CARRERA DE GASTRONOMÍA FICHA TÉCNICA DE: EMPANADAS DE SOYA EN SALSA NAPOLITANA FECHA: 25 DE JUNIO DEL 2013 C.BRUTA INGREDIENTES U.C. C.NETA REND. EST PRECIO U. PRECIO C.U. 120 Plátano verde gr 78 65% $0,20 $0,10 40 Carne de soya gr 26 65% $1,50 $0,15 10 Aceite de oliva ml 10 100% $2,60 $0,10 15 Huevo gr 15 100% $0,15 $0,15 5 Cebolla gr 4.25 85% $0,50 $0,05 4 Pimiento gr 2.96 74% $0,10 $0,03 6 Tomate gr 5.76 95% $0,50 $0,05 2 albahaca gr 2 100% $0,25 $0,03 1 Sal/pimienta gr 1 100% $0,02 $0,02 CANT PRODUCIDA:144.97 gr CANT. PORCIONES:1 COSTO POR PORCIÓN:$0.68 TÉCNICAS: Mezclar la masa cocida de verde con el ¼ de verde rayado, el huevo un chorro de aceite de oliva, un poco de sal y darle la forma redonda para rellenar. Sofreír la cebolla, pimiento y el tomate bien picado en aceite de oliva agregar la albahaca hasta obtener una textura espesa. Agregar la carne de soya a la salsa y cocer. Rellenar las empanadas cerrarlas y hornearlas FOTO: Universidad de Cuenca 111 Edisson Rafael Patiño Albán FICHA MISE EN PLACE FLAUTAS DE CHOP SUEY DE POLLO Mise en place: Picar el pollo en tiritas delgadas. Picar las hojas de col, zanahoria, pimientos en juliana. Lavar y cortar x la mitad las uvas Nombre del producto: Flautas de chop suey de pollo Observaciones: Dependiendo del gusto el pollo se puede reemplazar por carne de pavo, soya o pescado. Se los puede acompañar con alguna salsa como el guacamole por ejemplo. Universidad de Cuenca 112 Edisson Rafael Patiño Albán FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD CARRERA DE GASTRONOMÍA FICHA TÉCNICA DE: FLAUTAS DE CHOP SUEY DE POLLO FECHA: 25 DE JUNIO DEL 2013 C.BRUTA INGREDIENTES U.C. C.NETA REND. EST PRECIO U. PRECIO C.U. 125 Pechuga pollo gr 92,5 74% $1,40 $0,35 20 Pimiento gr 14.8 74% $0,10 $0,02 15 Cebolla gr 12.75 85% $0,50 $0,05 25 Tortilla de maíz gr 25 100% $2,50 $0,15 20 Zanahoria gr 12.6 63% $0,50 $0,05 20 Col morada gr 13 65% $0,50 $0,05 15 Brotes de soya gr 15 100% $0,80 $0,10 3 Salsa china ml 3 100% $1,00 $0,02 2 Vinagre balsámico ml 2 100% $4,00 $0,10 1 Sal/pimienta Gr 1 100% $0,01 $0,01 CANT PRODUCIDA:191,65 gr CANT. PORCIONES:1 COSTO POR PORCIÓN:$ 0,90 TÉCNICAS: Saltear los vegetales en un sartén con un chorro de aceite de oliva agregar el pollo, la salsa china y el vinagre y dejar cocer. Rellenar las tortillas e ir enrollando, dándoles la forma de flauta. Una vez listo disponer sobre una lata y hornear durante 5 minutos con unas gotas de aceite de oliva. Servir FOTO: Universidad de Cuenca 113 Edisson Rafael Patiño Albán FICHA MISE EN PLACE BOMBA DE RICOTTA Y CHAMPIÑONES Mise en place: Lavar, pelar y cocer las papas. Cortar en láminas los champiñones. Nombre del producto: Bombas de Ricotta y champiñones. Observaciones: Al momento de cocer las papas tener en cuenta no pasarse de la cocción ya que afectará la textura de las papas y difícilmente se podrá formar las bombas. El relleno puede variar de acuerdo al gusto. Universidad de Cuenca 114 Edisson Rafael Patiño Albán FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD CARRERA DE GASTRONOMÍA FICHA TÉCNICA DE: BOMBA DE RICOTTA Y CHAMPIÑONES FECHA: 25 DE JUNIO DEL 2013. C.BRUTA INGREDIENTES U.C. C.NETA REND. EST PRECIO U. PRECIO C.U. 230 Papas gr 195.5 85% $0,60 $0,30 20 Champiñones gr 20 100% $2,00 $0,16 25 Queso ricotta gr 25 100% $2,85 $0,14 10 Nuez gr 10 100% $7,00 $0,14 15 huevo gr 15 100% $0,15 $0,07 5 Aceite de oliva ml 5 100% $2,60 $0,06 10 Leche descremada ml 10 100% $1,50 $0,03 2 maicena gr 2 100% $0,50 $0,01 2 Sal/pimienta gr 2 100% $0,02 $0,01 CANT PRODUCIDA:284,5 gr CANT. PORCIONES:1 COSTO POR PORCIÓN:$0,92 TÉCNICAS: Majar las papas, obtener un puré y formar una masa mezclándole con el queso ricotta. Aparte en un sartén saltear los champiñones con aceite de oliva y agregar la maicena disuelta en leche espesar durante 5 minutos retirar y rellenar la masa como una especie de bolón. Pasar por huevo la bomba e incorporar la nuez Hornear durante 15 minutos. Servir. FOTO: Universidad de Cuenca 115 Edisson Rafael Patiño Albán FICHA MISE EN PLACE FALAFEL DE HABAS Y QUINUA Mise en place: Remojar los garbanzos el día anterior. Cocer los garbanzos en una olla de presión Cocer las habas, la quinua, el choclo desgranado. Nombre del producto: Falafel de habas y quinua Observaciones: Se sugiere acompañarlos de alguna ensalada fresca. Servir con salsa de yogurt y especias. Universidad de Cuenca 116 Edisson Rafael Patiño Albán FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD CARRERA DE GASTRONOMÍA FICHA TÉCNICA DE: FALAFEL ANDINO FECHA: 25 DE JUNIO DEL 2013 C.BRUTA INGREDIENTES U.C. C.NETA REND. EST PRECIO U. PRECIO C.U. 50 Habas gr 22.5 45% $0,50 $0,05 50 Choclo gr 50 100% $1,00 $0,10 50 Quinua gr 50 100% $1,00 $0,10 10 Harina integral gr 10 100% $0,60 $0,02 50 garbanzo gr 50 100% $1,00 $0,10 10 cebolla gr 8.5 85% $0,50 $0,10 2 Ajo gr 1.54 77% $0,10 $0,02 5 Aceite de oliva ml 5 100% $2,60 $0,06 1 Sal/pimienta gr 1 100% $0,01 $0,01 CANT PRODUCIDA:198,54 gr CANT. PORCIONES:1 COSTO POR PORCIÓN:$ 0,56 TÉCNICAS: Pelar las habas cocidas y procesar junto con los demás granos cocidos, cebolla y ajo. Rectificar sal y pimienta. Formar croquetas pasarlas por harina integral. Sellarlas en el grill con aceite de oliva y terminar su cocción en el horno durante 5 minutos y servir. FOTO: Universidad de Cuenca 117 Edisson Rafael Patiño Albán FICHA MISE EN PLACE TORTA DE REMOLACHA Y ALMENDRA Mise en place: Obtener la leche con la mitad de almendra, remojándolas el día anterior en una taza de agua. Licuarlas y colar ayudándose con una tela para así obtener una leche muy limpia sin partículas de almendra. Y la otra mitad picarla. Tamizar la harina. Picar la almendra restante. Lavar, pelar y rallar la remolacha. Lavar, pelar y obtener el puré de manzanas. Nombre del producto: Torta de remolacha y almendra Observaciones: Desmoldar una vez que se haya enfriado la torta. Servir acompañada de algún tipo de helado bajo en calorías. Universidad de Cuenca 118 Edisson Rafael Patiño Albán FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD CARRERA DE GASTRONOMÍA FICHA TÉCNICA DE: TORTA DE REMOLACHA Y ALMENDRA FECHA: 25 DE JUNIO DEL 2013 C.BRUTA INGREDIENTES U.C. C.NETA REND. EST PRECIO U. PRECIO C.U. 35 Remolacha gr 30.8 88% $0,50 $0,05 15 Almendra gr 15 100% $4,00 $0,20 15 Harina integral gr 15 100% $0,60 $0,04 1 Polvo royal gr 1 100% $0,25 $0,01 8 Manzana gr 6.88 86% $1,00 $0,10 1 Canela gr 1 100% $0,25 $0,01 1 Nuez moscada gr 1 100% $0,25 $0,01 8 Miel ml 8 100% $1,00 $0,08 1 Esencia de almendra ml 1 100% $0,98 $0,01 5 Pasas gr 5 100% $2,00 $0,10 7 huevo gr 4.06 58% $0,15 $0,07 CANT PRODUCIDA:88,74 gr CANT. PORCIONES:1 COSTO POR PORCIÓN:$ 0.68 TÉCNICAS: Batir la clara a punto de nieve. Mezclar el puré de manzana con la leche de almendra. Incorporar la esencia de almendra con la miel. Integrar bien los ingredientes para luego agregar la harina, canela, nuez moscada sin dejar de mover. Finalmente agregar la remolacha rayada y pasas con almendras picadas. Mezclar en forma envolvente toda esta masa con la clara de huevo batida y poner FOTO: Universidad de Cuenca 119 Edisson Rafael Patiño Albán sobre un molde previamente engrasado. Llevar al horno un tiempo aproximado de 30 minutos a temperatura media. Desmoldar y servir FICHA MISE EN PLACE MOUSSE DE FRESAS Y ATACO Mise en place: Lavar y picar las fresas Lavar el ataco. Nombre del producto: Mousse de fresas y Ataco. Observaciones: Tomar en cuenta la medida 7:1 para disolver la gelatina (7 medidas de agua por 1 de gelatina). Universidad de Cuenca 120 Edisson Rafael Patiño Albán FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD CARRERA DE GASTRONOMÍA FICHA TÉCNICA DE: MOUSSE DE FRESAS Y ATACO FECHA: 25 DE JUNIO DEL 2013 C.BRUTA INGREDIENTES U.C. C.NETA REND. EST PRECIO U. PRECIO C.U. 50 Fresas gr 48 96% $1,00 $0,15 20 Ataco gr 20 100% $0,15 $0,05 25 Yogurt natural desnatado ml 25 100% $1,00 $0,15 15 Huevo gr 8.7 58% $0,15 $0,07 35 Miel gr 35 100% $1,00 $0,15 5 Crémor tártaro gr 5 100% $0,50 $0,05 2 Gelatina sin sabor gr 2 100% $0,80 $0,02 CANT PRODUCIDA:143,7 gr CANT. PORCIONES:1 COSTO POR PORCIÓN:$ 0,66 TÉCNICAS: Obtener el jugo de la mitad de las fresas. Batir a punto de nieve la clara de huevo y agregarle el crémor tártaro. Hidratar la gelatina y reservar. Realizar un almíbar con la miel, el ataco y medio vaso de agua. Una vez listo mezclar el yogurt con el almíbar y las fresas picadas, integrar bien e incorporar la gelatina disuelta. Enseguida mezclar en forma envolvente con la clara de huevo y ponerlo al frio. FOTO: Universidad de Cuenca 121 Edisson Rafael Patiño Albán FICHA MISE EN PLACE GASEOSA NATURAL Mise en place: Realizar el almiar de la fruta o hierba aromática deseada. Nombre del producto: Gaseosa natural Observaciones: Servir con hielos y unas gotas de limón para mejor frescura de la bebida. Para niños omitir el vino tinto. Universidad de Cuenca 122 Edisson Rafael Patiño Albán FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD CARRERA DE GASTRONOMÍA FICHA TÉCNICA DE: GASEOSA NATURAL FECHA: 25 DE JUNIO DEL 2013 C.BRUTA INGREDIENTES U.C. C.NETA REND. EST PRECIO U. PRECIO C.U. 200 Agua mineral ml 200 100% $0,45 $0,23 30 Pétalos de rosa gr 30 100% $0,10 $0,10 30 Mora gr 27.9 93% $1,00 $0,07 15 Azúcar gr 15 100% $0,50 $0,05 20 miel gr 20 100% $1,00 $0,15 5 limón gr 5 100% $0,05 $0,02 20 Vino tinto ml 20 100% $2,50 $0,05 CANT PRODUCIDA:299,9 ml CANT. PORCIONES:1 COSTO POR PORCIÓN:$ 0,67 TÉCNICAS: Elaborar un almíbar hirviendo la mora con un vaso de agua, azúcar, miel y los pétalos de rosa para perfumar el almíbar. Combinar el agua mineral con el almíbar y un toque de vino tinto. Servirlo frío con unas gotas de limón. FOTO: Universidad de Cuenca 123 Edisson Rafael Patiño Albán 3.4 ESTUDIO DE PRECIOS Base primordial del éxito de un servicio o producto a ofrecer es la correcta determinación de los precios de acuerdo a muchos factores tales como: competencia, demanda y rentabilidad. Un precio correctamente establecido nos auguraría un buen futuro, no así, precios demasiados elevados o bajos; en el primer caso nos reduciría considerablemente la demanda, en el segundo caso acabaría con la rentabilidad del negocio. (http://www.gestiopolis.com/canal/precios). Es por esto que lo más recomendable es ingresar al mercado con un precio algo similar al de la competencia dentro del cual se deben tomar a consideración aspectos como costos de producción, administrativos, posibles promociones, sin dejar de lado el factor de ganancia que vamos a percibir por tal o cual producto. Universidad de Cuenca 124 Edisson Rafael Patiño Albán 3.4.1 ANÁLISIS DE PRECIOS DE LA POTENCIAL COMPETENCIA EN LA CIUDAD DE CUENCA PRODUCTO PRECIOS $ Precio Promedio $ Loc.1 Loc.2 Loc.3 Loc.4 Loc.5 Loc.6 Loc.7 Loc.8 Papas fritas 1.00 - - - - - 3.25 - 2.12 Hamburguesa 2.00 - 6.44 - - - 2.49 3.10 4.22 Sánduche 1.50 - 5.74 - - 3.98 - - 3.62 Nuggets - - - - - - - 3.47 3.47 Hot dog 1.50 2.25 - - - - 1.75 - 1.87 Burrito - - - 4.20 - - - 3.99 4.09 Brocheta 2.00 - - - - - - - 2.00 Lasaña 2.50 - - - - - - - 2.50 Brownie - 2.50 - - - - - 1.50 2.00 Pizza 2.50 - - - 4.97 - - - 3.73 3.4.2 DETERMINACIÓN DEL MARGEN DE UTILIDAD DE CADA PRODUCTO PROPUESTO Existen varias metodologías disponibles para la aplicación en el proceso de fijar el precio de uno o varios productos, para el caso del presente trabajo se toman como referencia los precios determinados por la competencia, los mismos que serán tomados como base de comparación con los productos que se proponen. Entonces el incremento o disminución en el precio que maneja la potencial competencia derivara en las acciones que se deban aplicar para estos productos. Además es necesario recalcar que existen otros factores que inciden directamente en el precio como los costos de producción, los costos fijos y variables y algo muy importante que es el margen de utilidad o ganancia que se requiere para cada producto, en esta sección se desarrollará el cálculo del mismo. Universidad de Cuenca 125 Edisson Rafael Patiño Albán El margen de ganancia está relacionado con los costos y la utilidad deseada, cabe recalcar que este porcentaje estará relacionado directamente con los márgenes de la competencia debido a que los productos que se presenta están dirigidos al mismo mercado. Así se tiene que, Universidad de Cuenca 126 Edisson Rafael Patiño Albán 3.4.3APLICACIÓN DEL CÁLCULO DEL MARGEN DE UTILIDAD A LAS RECETAS REESTRUCTURADAS. PRODUCTO PRECIO PROMEDIO EN EL MERCADO DE LA CIUDAD DE CUENCA COSTO PRODUCCIÓN PORCENTAJE UTILIDAD ESTIMADO PVP PROPUESTO Papas fritas $2.12 $0.37 102.7% $0.75 Hamburguesa $4.22 $0.85 111.8% $1.80 Sànduchede pollo $3.62 $0.81 85.2% $1.50 Nuggets pollo $3.47 $1.02 71.6% $1.75 Hot dog $1.87 $0.70 78.6% $1.25 Burrito $4.09 $0.86 74.4% $1.50 Brocheta $2.00 $0.32 134.4% $0.75 Lasaña $2.50 $1.43 39.9% $2.00 Brownie $2.00 $0.68 83.8% $1.25 Pizza $3.73 $0.94 86.1% $1.75 Universidad de Cuenca 127 Edisson Rafael Patiño Albán 3.5ANÁLISIS DEL VALOR NUTRITIVO DE LAS RECETAS REESTRUCTURADAS 3.5.1 HAMBURGUESA FAST GOOD Cuadro# 37 Elaborado por: Edisson Patiño Fuente:(Moreiras, Olga) Fecha: Agosto 2013 Observación: Se redujo el contenido calórico a menos de la mitad con respecto a la hamburguesa ofertada actualmente y se potenció sus beneficios. Nombre producto Peso Agua Energía Proteí nas Lípido s Hidrat o de carbo no Almidó n Azúca res Fibra Ca Fe Na K P Vitaminas g g Kcal g g g g g g mg mg mg mg mg HAMBURGUESA Carne pura molida de res 42 27 67.2 6.38 8.61 0 0 0 0 9.66 1.05 252 113.4 44,94 B, E Tofu 45 39 32,85 3,65 1,89 0,32 0,14 0,14 0.14 67.5 0.54 1.8 28.35 42,8 B, A, E Zanahoria 22,05 24 9,3 0,24 0,05 1,94 Tr 1,94 0.77 10.9 0.19 16.9 67.7 9,8 B, A, E Avena 20 3,2 70 2,34 1,42 11,96 11,96 Tr 1.12 15.9 1.16 1.68 71 80 B, E Mostaza 5 0,9 4,23 0,24 0,22 0,32 0,16 0,16 0 0.8 0.1 62.6 6.5 3,65 B, A, D Huevo 6,4 5,5 10,8 0,9 0,79 Tr 0 Tr 0 4.1 0.14 10.08 9.36 14,4 B, A, D, E Cebolla 34 36 10,4 0,56 Tr 2,04 Tr 2,04 0.52 12.4 0.32 2.4 111.2 17,6 B, C, A Pan integral 25 8,28 60,25 2 0,35 12,3 11,68 0,6 2.13 5.25 0.6 135 55 48,8 B Lechuga 11,25 17,1 2,52 0,28 0,05 0,25 0 0,25 0.27 7.2 0.11 1.62 43.2 5,4 B, C, A, E Tomate 47,5 46,9 9,5 0,5 0,05 1,8 0.05 1,7 0.7 5.5 0.3 1.5 145 13,5 B, C, A, E Sal/pimienta 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0,87 0 1,17 0 0,24 B, C, A, E TOTAL 261,2 207,88 277,05 17,09 13,43 19,93 23,99 6,83 5,65 140,08 4,51 486,75 650,71 243,13 - Universidad de Cuenca 128 Edisson Rafael Patiño Albán 3.5.2 HOT DOG FAST GOOD Cuadro # 38 Elaborado por: Edisson Patiño Fuente:(Moreiras, Olga) Fecha: Agosto 2013 Observaciones: Mejora en su sabor con respecto al ofertado actualmente ya que la col y mostaza se complementan muy bien, el uso de harina integral produce un efecto de saciedad lo que provoca ingerir en menor cantidad productos como los embutidos y por ende menos calorías. Nombre producto Peso /porc. Agua Energía Proteín as Lípido s Hidrato s de carbono Almidó n Azú care s Fibra Ca Fe Na K P Vitaminas g g Kcal g g g g g g mg mg mg mg mg HOT DOG Salchicha 25 16.38 59 3 6,75 0,75 0,4 0,5 0 3.25 0,45 194,5 45 26,75 B, E Harina integral 30 2.55 102.3 3,45 0,66 20,6 19,89 0,7 2,7 11.1 1,05 1,2 105 99 B Laurel 3 0.16 9 0,23 0,25 1,5 0 1,5 - 24.9 1,3 0,69 15 3,3 B, A Levadura 5 0.32 8,6 0,26 Tr 1,89 1,89 0 0 56.5 Tr 590 2 421,5 - Huevo 6.4 5.35 10,5 0,88 0,78 Tr 0 Tr 0 3.99 0,13 9,8 9 14 B, A, D, E Col 30 35.9 12 1,32 0,12 1,36 0,04 1,3 1,3 16 0,32 4,8 124 21,2 B, C, A, E Mostaza 15 12.68 12,6 0,71 0,66 0,96 0,4 0,4 0 12.6 0,3 187,8 19 10,96 B, A, D Vino blanco 5 4.94 4,6 0,001 0 0,05 0 0,1 0 0,4 0,04 0,35 5 0,5 B Cebolla 12.7 13.8 3,9 0,21 Tr 0,77 Tr 0,7 0,20 4,65 0,12 0,9 41 6,6 B, C, A Aceite de oliva 5 0.001 44,95 Tr 4,99 0 0 0 0 Tr 0,02 Tr Tr 0,5 E Sal/pimienta 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0,87 0 1,17 0 0,24 B, C, A, E TOTAL 140,1 92,08 267,45 10,06 14,21 27,88 22,53 5,2 4,2 134,26 3,73 990,04 365 604,5 - Universidad de Cuenca 129 Edisson Rafael Patiño Albán 3.5.3PAPAS FRITAS FAST GOOD Cuadro# 39 Elaborado por: Edisson Patiño Fuente:(Moreiras, Olga) Fecha: Agosto 2013 Observaciones: El producto final es muy similar al ofertado actualmente en cuanto a sabor y textura, se pudo obtener menos de la mitad de calorías en una mayor cantidad de producto debido a su técnica de cocción, con el plus de las bondades que nos ofrece el aceite de oliva. Nombre producto Peso /porc. Agua Energía Proteínas Lípidos Hidratos de carbono Almidón Azúcares Fibra Ca Fe Na K P Vitaminas g g Kcal g g g g g g mg mg mg mg mg PAPAS FRITAS Papas 212,5 182,4 198,24 5.9 0.48 42.48 40.36 2.13 4.7 21.2 1.4 16.5 1345 118 B, C, A,E Aceite de oliva 10 0,001 89,9 Tr 9.99 0 0 0 0 Tr 0.04 Tr Tr 0.1 E Sal/pimienta 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0,87 0 1,17 0 0,24 B, C, A, E TOTAL 225,5 182,4 288,14 5.9 10,47 42,48 40,39 2,13 4,7 22,07 1,44 17,67 1345 118,34 - Universidad de Cuenca 130 Edisson Rafael Patiño Albán 3.5.4 SÁNDUCHE DE POLLO FAST GOOD Cuadro#40 Elaborado por: Edisson Patiño Fuente:(Moreiras, Olga) Fecha: Agosto 2013 Observaciones: Se incremento sus bondades nutritivas con el uso de productos como la espinaca y pimiento, su contenido calórico bajo en un 60% Nombre producto Peso /porc. Agua Energía Proteínas Lípidos Hidratos de carbono Almidón Azúcares Fibra Ca Fe Na K P Vitaminas g g Kcal g g g g g g mg mg mg mg mg SÁNDUCHE DE POLLO Pechuga 92,5 69.37 103.04 20.06 2.58 0 0 0 0 12.88 0.92 74.5 294.4 119.6 B, E Espinaca 38,5 43 8.64 1.2 0.14 0.58 0.14 0.43 3.02 43.2 1.92 38.8 203 26.4 B, C, A, E P. morrón 29,4 25.93 10.44 0.32 0.12 2.03 0.03 2 0.61 2.61 0.09 20.3 52.2 7.54 B, C, A, E Pan integral 25 8.28 60.25 2 0.35 12.3 11.68 0.6 2.13 5.25 0.6 135 55 48.8 B Leche 50 44.05 33 1.65 1.8 2.5 0 2.5 0 60.5 0.05 25 75 46 B, C Cebolla 17 18 5.2 0.28 Tr 1.02 Tr 1.02 0.26 6.2 0.16 1.2 55.6 8.8 B, C, A Tomate 47,5 46.9 9.5 0.5 0.05 1.8 0.05 1.7 0.7 5.5 0.3 1.5 145 13.5 B, C, A, E Lechuga 11,25 17.1 2.52 0.28 0.05 0.25 0 0.25 0.27 7.2 0.11 1.62 43.2 5.4 B, C, A, E Queso crema 15 8 41.55 2.03 3.42 0.67 0 0.67 0 63 0.03 159 36 118.5 B, A, D, E Sal/pimienta 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0,87 0 1,17 0 0,24 B, C, A, E TOTAL 329,15 280,63 268,94 20,88 8,51 21,15 11,9 9,17 6,99 207,21 4,17 458,09 959,4 394,78 - Universidad de Cuenca 131 Edisson Rafael Patiño Albán 3.5.5 NUGGETS DE POLLO Cuadro#41 Elaborado por: Edisson Patiño Fuente:(Moreiras, Olga) Fecha: Agosto 2013 Observaciones: Se obtuvo la textura crujiente característica de los nuggets; con la ventaja que se empleo un método de cocción totalmente saludable, si bien es cierto su valor calórico es algo elevado con respecto a los demás, la presencia de aceites naturales nos aporta calorías “buenas” para nuestro organismo, su valor calórico se redujo en un 70% sin embargo se recomienda un consumo moderado. Nombre producto Peso /porc. Agua Energía Proteínas Lípidos Hidratos de carbono Almidón Azúcares Fibra Ca Fe Na K P Vitaminas g g Kcal g g g g g g mg mg mg mg mg NUGGETS Pechuga 148 73,6 109,4 21.3 2.7 0 0 0 0 13.7 0.98 79.13 312,6 126,9 B, E Nuez 10 1.85 60 1.4 5.9 0.33 0.07 0.26 0.52 7.7 0.23 0.3 69 34 B, E Avena 20 3.16 70 2.34 1.42 11.96 11.96 Tr 1.12 15.9 1.16 1.68 71 80 B, E Almendra 10 0.87 57,6 2 5.35 0.35 0.14 0.21 1.43 25.4 0.42 0.6 86 51 B, E Maní 10 0.74 58,3 2.7 4.9 0.85 0.42 0.43 0.81 6.1 0.2 0,6 68 43,2 B, E Huevo 6,4 5,35 10,5 0.88 0.78 Tr 0 Tr 0 3.99 0.13 9,8 9 14 B, A, D, E Mostaza 10 1.8 8,46 0.48 0.44 0.64 0.32 0.32 0 0.16 0.2 125.2 13 7.3 B, A, D Aceite de oliva 5 0,001 44,95 Tr 4.99 0 0 0 0 Tr 0.02 Tr Tr 0.5 E Sal/pimienta 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0,87 0 1,17 0 0,24 B, C, A, E TOTAL 222,4 87,371 419,21 31,1 26,48 14,13 12,91 1,22 3,88 73,82 3,34 218,48 628,6 357,14 - Universidad de Cuenca 132 Edisson Rafael Patiño Albán 3.5.6PIZZA FAST GOOD Cuadro#42 Elaborado por: Edisson Patiño Fuente:(Moreiras, Olga) Fecha: Agosto 2013 Observaciones: Muy recomendada la ingesta de plátano verde por tu alto aporte de potasio y su efecto antioxidante, la ausencia de harinas no ofrece un producto bajo en calorías, inclusive recomendado para celiacos Nombre producto Peso /porc. Agua Energía Proteí nas Lípidos Hidrato s de carbono Almid ón Azúcare s Fibra Ca Fe Na K P Vitaminas g g Kcal g g g g g g mg mg mg mg mg PIZZA Plátano verde 97,5 111,15 130,24 1,78 0,44 29,6 4,59 2,10 5,03 13,3 0,89 1,48 518 41,4 B, C, A, E Setas 50 57,5 16,38 1,13 0,19 2,52 Tr 2,52 1,58 5,67 0,63 3,15 296,1 72,4 B, C, E Berenjena 26,1 28,8 7,44 0,37 0,06 1,36 0,09 1,24 0,37 3,41 0,22 0,62 66,34 6,63 B, C, A, E Queso mozzarella 40 25,76 89,2 7,8 6,44 0 0 0 0 252,8 0,08 149 26,8 171 B Aceitunas 25 18,4 46,75 0,2 5 0,25 0 0,25 1,1 15,75 0,38 563 22,8 4,25 B, A, E Salsa tomate 50 36.95 52 1,05 Tr 12 0,55 11,45 Tr 12,5 0,6 560 295 21,5 B, C, A Orégano 5 0,36 16,8 0,55 0,52 2,48 2 0,47 - 79 2,2 0,75 83,5 10 B, A albahaca 4 3,7 0,68 0,10 0,02 0,01 0,01 0,001 0,16 6,16 0,13 0,16 18,48 2,76 B, C, A Aceite oliva 5 0.001 44,95 Tr 4.99 0 0 0 0 Tr 0.02 Tr Tr 0.5 E Sal/pimienta 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0,87 0 1,17 0 0,24 B, C, A, E TOTAL 305,6 282,62 404,44 12,98 17,66 48,22 7,24 18,031 8,24 389,46 5,15 1279 1279 334 - Universidad de Cuenca 133 Edisson Rafael Patiño Albán 3.5.7LASAÑA FAST GOOD Cuadro#43 Elaborado por: Edisson Patiño Fuente:(Moreiras, Olga) Fecha: Agosto 2013 Observaciones: La sustitución de la pasta por berenjena y de la carne de res por tofu nos ofrece un producto sano y bajo en calorías en un 80%. Nombre producto Peso /porc. Agua Energía Proteí nas Lípido s Hidrato s de carbono Almid ón Azúcare s Fibra Ca Fe Na K P Vitaminas g g Kcal g g g g g g mg mg mg mg mg LASAÑA CARNE Berenjena 69,6 76,3 19,7 0,98 0,16 3,6 0,25 3,28 0,98 9,02 0,5 1,6 175 17,5 B, C, A, E Champiñones 30 34,7 9,8 0,68 0,11 1,5 Tr 1,5 0,95 3,4 0,4 1,9 179 43,7 B, C, E Carne res 42 27 67,2 6,38 8,61 0 0 0 0 9,66 1,0 252 113,4 44,9 B, E Tofu 45 39 32,85 3,65 1,89 0,32 0,14 0,14 0.14 67,5 0,5 1,8 28,35 42,8 B, A, E salsa tomate 30 22,1 31,2 0,63 Tr 7,2 0,33 6,87 Tr 7,5 0,3 336 177 12,9 B, C, A Mozzarella 20 12,8 44,6 3,6 3,2 0 0 0 0 126 0,1 75 13,4 75 B Zanahoria 25,2 26,6 10,5 0,27 0,06 2,19 Tr 2,19 0,87 12 0,2 23 76,5 11,1 B, A, E Laurel 3 0,16 9 0,23 0,25 1,5 0 1,5 - 24,9 1,3 0,69 15 3,3 B, A Vino blanco 5 4,94 4,6 0.001 0 0,05 0 0,1 0 0.4 0,4 0,35 5 0,5 B Aceite oliva 5 0,01 44,95 Tr 4,99 0 0 0 0 Tr 0,02 Tr Tr 0,5 E Sal/pimienta 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0,87 0 1,17 0 0,24 B, C, A, E Salsa blanca 20 18,3 7 0,68 0,02 1 0 1 0 26 0.02 10,4 30 19 B, E TOTAL 297,8 192,9 281,4 17,10 19,27 17,36 0,72 16,58 2,94 287,25 4,74 703,91 812,65 271,44 - Universidad de Cuenca 134 Edisson Rafael Patiño Albán 3.5.8BROWNIE FAST GOOD Cuadro #44 Elaborado por: Edisson Patiño Fuente:(Moreiras, Olga) Fecha: Agosto 2013 Observaciones: la sustitución de azúcar blanco por miel, y de la harina de trigo por machica nos permite una mejora en su sabor; esto mas la eliminación de la mantequilla en la receta lo cual nos asegura una reducción en sus calorías, en general el producto final obtuvo una reducción del 70% con respecto al ofertado actualmente. Nombre producto Peso /porc. Agua Energía Proteínas Lípidos Hidratos de carbono Almidón Azúcares Fibra Ca Fe Na K P Vitaminas g g Kcal g g g g g g mg mg mg mg mg BROWNIE CHOCOLATE Cacao puro 20 4,1 66 1,96 0,5 13,4 1,12 12,3 - 8 0,9 190 300 141 B, A, E Machica 10 0,8 34 1,15 0,2 6,8 6.6 0,2 0.9 3.7 0.3 0,4 35 33 B, A Miel 15 3,2 47,1 0,08 0 11,7 0 11,7 0 0.8 0.06 1,7 7,7 2,6 B Polvo hornear 2 0,1 3,4 0,1 Tr 0,76 0.76 0 0 22 Tr 236 0,9 168,6 - Menta 4,4 3,5 1,7 0,15 0,03 0,2 0 0,2 - 8.4 0.38 0,6 10,4 3 B, C, A, E huevos 6,4 5,35 10,5 0,88 0,78 Tr 0 Tr 0 3.99 0.13 9,8 9 14 B, A, D, E Aceite de oliva 5 0.001 44,95 Tr 4,99 0 0 0 0 Tr 0.02 Tr Tr 0,5 E Azúcar moren 10 0,35 38,6 0,01 0 9,6 0 9,6 0 5.6 0.17 3,1 14 0,4 - nueces 10 1,85 60 1,4 5,9 0,33 0,07 0,26 0,52 7.7 0.23 0,3 69 34 B, E TOTAL 82,8 19,25 306,25 5,73 12,4 42,79 8,55 34,26 1,42 60,1 2,19 444 446 397,1 - Universidad de Cuenca 135 Edisson Rafael Patiño Albán 3.5.9 BROCHETA FAST GOOD Cuadro #45 Elaborado por: Edisson Patiño Fuente:(Moreiras, Olga) Fecha: Agosto 2013 Observaciones: se redujo la excesiva cantidad de carne y embutidos empleados actualmente, en esta receta se empleo las frutas por las vitaminas que nos aportan y que no encontramos en los demás productos, sin embargo se mantuvo la carne pero en menor cantidad y el mismo método de cocción. La reestructuración de ingredientes nos dio como resultado un producto final 6 veces más bajo en calorías al ofertado. Uno de los productos más recomendados Nombre producto Peso /porc. Agua Energía Proteínas Lípidos Hidratos de carbono Almidón Azúcares Fibra Ca Fe Na K P Vitaminas g g Kcal g g g g g g mg mg mg mg mg BROCHETA Lomo de cerdo 38,5 30,1 40,6 7,8 1,03 0 0 0 0 3,7 0,7 27,3 117 66,3 B, E Piña 36 54,7 30.2 0,3 Tr 7,3 0 7,3 0,7 7,6 0,3 1,26 158 6,9 B, C, A, E Sandia 42 76,6 16,2 0,3 Tr 3,6 0 3,6 0,4 5,7 0,2 3,2 97,2 4,5 B, C, A, E Albahaca 11,55 11,1 2,04 0,3 0,07 0,05 0,04 0,01 0,4 18,5 0,4 0,48 55,4 8,2 B, C, A Aceite de oliva 5 0.001 44,95 Tr 4,99 0 0 0 0 Tr 0,02 Tr Tr 0,5 E TOTAL 133,05 172,5 118,99 8,7 6,09 10,95 0,04 11 1,5 35,5 1,62 32,24 427,6 86,4 - Universidad de Cuenca 136 Edisson Rafael Patiño Albán 3.5.10BURRITOS FAST GOOD Cuadro#46 Elaborado por: Edisson Patiño Fuente:(Moreiras, Olga) Fecha: Agosto 2013 Observaciones: En este producto solo se potencio sus bondades con la adición de vegetales y fruta. Su contenido calórico se redujo a la mitad. Nombre producto Peso /porc. Agua Energía Proteínas Lípidos Hidratos de carbono Almidón Azúcares Fibra Ca Fe Na K P Vitaminas g g Kcal g g g g g g mg mg mg mg mg BURRITOS Tortilla maíz 25 1,4 84,2 3 1 15,8 0,3 15,4 3,8 2,5 0,7 1 75,2 75 B, D, E Frejol negro 30 0,5 89,7 5,7 0,4 15,8 14,9 0,9 7,6 38 2 12,9 348 120 B, A, C Puerro 12,3 17 7,9 0,4 0,08 1,4 0,06 1,4 0,6 11 0,1 4,9 49,4 9,5 B, C, A, E Zucchini 36 49 6,6 0,3 0,1 1,1 0,05 1,07 0,3 12,2 0,2 0,5 71,4 8,7 B, C, A, E Pechuga 44,4 30 44,8 8,7 1,12 0 0 0 0 5,6 0,4 32,4 128 52 B, E Pimientos 14,8 16,3 5,9 0,18 0,07 1,2 0 1,2 0,5 10,8 0,2 4,7 46,8 9 B, C, A, E Panela 8 0,2 30,8 0,001 0 7,7 0 7,7 0 4,4 0,1 2,4 11,2 0,3 - Uvas negras 15 14,2 10,8 0.1 Tr 2,6 0 2,6 0,07 0,7 0,05 0,3 54,4 2,7 B, C Aceite de oliva 5 0,001 44,95 Tr 4,99 0 0 0 0 Tr 0,02 Tr Tr 0,5 E TOTAL 190,5 128,6 325,65 18,38 7,76 45,6 15,31 30,27 18,27 85,2 3,77 330,6 784,4 277,7 - Universidad de Cuenca 137 Edisson Rafael Patiño Albán 3.6CUADRO COMPARATIVO: FAST FOOD VS. FAST GOOD Para la realización de la presente tabla se ha tomado en cuentas los principales nutrientes, esenciales en nuestra dieta diaria y la evaluación de las mismas indicadas en las tablas de macro y micro nutrientes respectivamente. Indicador de niveles: I= insuficiente R= Regular S= suficiente A= alto M= muy alto 3.6.1 MACRONUTRIENTES Cuadro #47 FAST FOOD FAST GOOD Producto Agua Energía Carbohidratos Proteínas Lípidos Agua Energía Carbohidratos Proteínas Lípidos Hamburguesa R M A A M R S S S S Hot-dog I A A S A R S S S S Papas fritas I A A R M R S S R S Sánd. pollo R A S A M S S S S R Nuggets R M A M M I A R S A Pizza R A S A M S S S S S Lasaña I M S M M R R R S S Brownie I M M S M I S S S S Brocheta R M R A M M R S S R Burritos I A S S A R S S S R Fuente: Edisson Patiño Fecha: Agosto 2013 Universidad de Cuenca 138 Edisson Rafael Patiño Albán 3.6.2 MICRONUTRIENTES Cuadro # 48 FAST FOOD FAST GOOD Producto Ca Fe P K Vitaminas Producto Ca Fe P K Vitaminas B C A D E B C A D E Hamburguesa R S R R R S R R S Hamburguesa R R R R A S R I A Hot-dog I S I I R I I I I Hot-dog S S A M A I S S A Papas fritas I I I I R I I I I Papas fritas I I I R R R R I R Sánd. pollo I R R I R R I I R Sánd. pollo A R R A A S S I A Nuggets I R R R R I R I R Nuggets I R R S A I R R A Pizza M R R I R I R I R Pizza R R R S A S S I A Lasaña M M A A R A R R R Lasaña R R R A A S S I E Brownie I R R R R I I I I Brownie I R R R R S R I R Brocheta I S R I R R I I R Brocheta I I R R R A R I R Burritos I R R I R R I I R Burritos S R R S A A A I A Fuente: Edisson Patiño Fecha: Agosto2013 Universidad de Cuenca 139 Edisson Rafael Patiño Albán 3.6.3 PESO - CALORIAS SIMBOLOGIA: : Mayor : Menor :Igual Cuadro # 49 FAST FOOD FAST GOOD Producto PESO (g) CALORÍAS Producto PESO (g) CALORÍAS Hamburguesa 317 715.59 Hamburguesa 261.2 277.05 Hot-dog 148 431.75 Hot-dog 140.1 267.45 Papas fritas 253 636.16 Papas fritas 225.5 288.14 Sánd. pollo 233 647.12 Sánd. pollo 329.15 268.94 Nuggets 373 1231.1 Nuggets 222.4 419.21 Pizza 248 739.71 Pizza 305.6 404.44 Lasaña 379 985.29 Lasaña 297.8 281.4 Brownie 276 1037 Brownie 82.8 306.25 Brocheta 292 1020.74 Brocheta 133.05 118.99 Burritos 268 563.47 Burritos 190.5 325.65 Fuente: Edisson Patiño Fecha: Agosto 2013 Universidad de Cuenca 140 Edisson Rafael Patiño Albán 3.7PRESENTACIÓN Y VALIDACIÓN DE LA PROPUESTA En las instalaciones de la facultad de Ciencias de la Hospitalidad y con el fin de evaluar y validar la presente propuesta, se llevó a cabo una degustación de ocho de las veinte recetas planteadas; las más importantes, se contó con la presencia de los siguientes miembros del comité de tesis y monografía: Ing. Santiago Carpio, Ing. Gustavo Iñiguez y la Lic. Daniela Armijos, y los docentes Sr Pedro Loor y Rubén Hidalgo. Los mismos que luego de degustar han procedido a evaluar cada una de las recetas propuestas basándose en los parámetros empleados en las tablas de calificación y a su vez sugerir cambios o mejoras a tomar en cuenta al momento de establecer las recetas finales. Foto # 8 Descripción: Docentes evaluando las recetas planteadas Fuente: Edisson Patiño Fecha: Junio del 2013 Universidad de Cuenca 141 Edisson Rafael Patiño Albán Foto# 9 Descripción: Docentes evaluando las recetas planteadas Fuente: Edisson Patiño Fecha: Junio del 2013 Foto# 10 Descripción: Docentes evaluando las recetas planteadas Fuente: Edisson Patiño Fecha: Junio del 2013 Universidad de Cuenca 142 Edisson Rafael Patiño Albán Foto # 11 Descripción: Docentes evaluando las recetas planteadas Fuente: Edisson Patiño Fecha: Junio del 2013 3.7.1 Resultados de las evaluaciones finales Para la evaluación de la propuesta se han desarrollado ocho de las veinte recetas planteadas. Las cuales han sido evaluadas, basadas en cuatro parámetros como son: vista, sabores, textura y técnica, todos estos sobre cinco puntos llegando a un total de veinte puntos cada receta. A continuación los resultados finales de la evaluación Universidad de Cuenca 143 Edisson Rafael Patiño Albán Grafico # 21 Descripción: Resultados de la degustación Fuente: Edisson Patiño Fecha: Julio 2013 Grafico # 22 Descripción: Resultados de las encuestas Fuente: Edisson Patiño Fecha: Julio 2013 0 1 2 3 4 5 Parámetro: Vista 0 1 2 3 4 5 Parámetro: Sabor Universidad de Cuenca 144 Edisson Rafael Patiño Albán Grafico # 23 Descripción: Resultados de las encuestas Fuente: Edisson Patiño Fecha: Julio 2013 Grafico # 24 Descripción: Resultados de las encuestas Fuente: Edisson Patiño Fecha: Julio 2013 0 1 2 3 4 5 Parámetro: Textura 0 1 2 3 4 5 Parámetro: Técnica Universidad de Cuenca 145 Edisson Rafael Patiño Albán Finalmente podemos decir que, como muestran los gráficos los resultados han sido positivos en su mayoría, con ciertas recomendaciones y sugerencias especialmente en lo que a presentación respecta, las mismas que han sido tomadas en cuenta en su totalidad al momento de definir las recetas finales para de esta manera lograr un producto final de alta calidad. Universidad de Cuenca 146 Edisson Rafael Patiño Albán CONCLUSIONES  Habiendo concluido con la investigación monográfica, he podido llegar a conocer que el concepto básico y esencial del fast good es perfectamente aplicable y ejecutable en la ciudad de Cuenca ya que es una ciudad que evidentemente goza de una importante aceptación de la comida rápida y la presente propuesta resultaría bastante factible introducirla en este mercado.  Los resultados obtenidos luego de realizar el análisis del valor nutritivo han estado acordes a las expectativas. En la totalidad de recetas se puede evidenciar los resultados de reemplazar productos y cambiar métodos de cocción ya que se pudo reducir en todos los casos su valor calórico e incrementar su contenido de vitaminas y minerales esenciales.  Si bien es cierto luego de realizado el estudio, he podido observar la excesiva cantidad de calorías que aporta la comida rápida tradicional. Existen productos como los tacos o burritos cuyo principal problema radica en la excesiva cantidad de carnes rojas y la adición de salsas como la mayonesa que lo hacen perjudicial para la salud, más no sus ingredientes básicos en sí, por lo cual se ha puesto de manifiesto una propuesta adicional de salsas elaboradas con productos saludables como posibles acompañamientos.  El uso del aceite de oliva en la comida rápida se ha visto bastante reducido debido principalmente al precio, ya que su implementación ocasionaría un alza significativa en el precio de venta al público, cosa que pocas veces es bien vista. Se recomendaría el uso moderado del aceite de oliva, preferentemente, para que nuestro margen de utilidad pueda cubrir este costo ya que es uno de los más elevados.  Finalmente es importante saber que para llevar una dieta saludable es indispensable aprovechar los nutrientes de los productos que disponemos en el mercado e ingerirlos complementándolos unos con otros, empleando técnicas de cocción adecuadas según las recomendaciones establecidas, para de esta manera poder aprovechar y tratar de cumplir al máximo con los requerimientos esenciales mínimos Universidad de Cuenca 147 Edisson Rafael Patiño Albán en nuestra dieta diaria, la deficiencia de tal o cual nutrientes suplirlo con la adición de alguno con similar composición.  El presente trabajo monográfico sirve para dar una pauta o un plus en la alimentación sobre todo espontánea aquella que no necesita de mayor protocolo, una propuesta o alternativa que nos resulte beneficiosa en lugar de perjudicial para lograr de esta manera la satisfacción completa de los potenciales clientes.  Los costos que implican el desarrollo y producción de las recetas planteadas en base al análisis elaborado a partir de los precios de mercado establecidos en la ciudad de cuenca, permite obtener un margen de utilidad más amplio y aún así obtener precios bajos permitiendo cubrir un segmento de mercado más amplio con la posibilidad de abrir un nicho del mismo enfocado a este tipo de productos. Universidad de Cuenca 148 Edisson Rafael Patiño Albán RECOMENDACIONES  Tomar en consideración la serie de técnicas y recomendaciones en algunos ingredientes, las cuales a la postre han sido el pilar fundamental sobre las cuales se han desarrollado las recetas propuestas.  Si bien es cierto, en el mercado es muy difícil encontrar productos totalmente orgánicos, se recomienda el uso de productos que no hayan sido expuestos a plaguicidas y fertilizantes durante su cultivo; productos con el sello verde.  Se recomienda trabajar con proveedores los cuales sean transparentes y brinden al cliente total confianza y credibilidad sobre la trazabilidad de sus productos para de esta manera brindar un producto final de calidad.  Importante el uso de vegetales, hortalizas y frutas para elaborar comida rápida debido a la cantidad de nutrientes que nos aportan y en la mayoría de recetas han tenido gran aceptación. Por otro lado ingredientes como la carne se aconseja no eliminarlos de la dieta ya que nos aportan nutrientes esenciales, solo se recomienda una ingesta moderada sobre todo las carnes rojas.  Ingresar al mercado de la ciudad de Cuenca con ideas nuevas que, realmente satisfagan las necesidades de los potenciales clientes sería importante ya que se estaría brindando a los comensales algo totalmente opuesto a lo perjudicial que, como se lo ha comprobado a lo largo de la presente monografía resulta la comida rápida tradicional. Además que ingresaríamos al mercado con una ventaja competitiva al no existir competencia directa o desconocidos por los consumidores locales. Universidad de Cuenca 149 Edisson Rafael Patiño Albán BIBLIOGRAFÍA Adrià, Ferrán et al. La cocina de la salud. Barcelona. Planeta, 2011. Alcaide, Francisco. Fast good Management. Madrid. LID, 2011. Armendáriz, José. Productos culinarios. Madrid, Paraninfo, 2011. Astiasaran, Iciar y Alfredo Martínez. Alimentos: composición y propiedades. Madrid, Mc. Graw-Hill interamericana, 1999. Berry, Mary. Guía básica de las técnicas culinarias. Barcelona, Blume, 1998. Dapcich, Verónica et al. Guía de la alimentación saludable. Madrid, SENC, 2004. Fisher, Patty y Arnold Bender. Valor Nutritivo de los alimentos. México DF, Limusa, 1972. Gelpi, Irene. La cocina vegetariana fácil. Barcelona. Martínez Roca, 2003 Le Cordon Blue. Las técnicas del chef. Barcelona, Blume, 2001. Moreiras, Olga et al. Tablas de composición de alimentos.10ma ed., Madrid, Pirámide, 1995. Olazabalaga. José et al. Menús con corazón. Barcelona. Offset Derra, 2010. Pinto, José y Ángeles Carbajal. La dieta equilibrada, prudente o saludable. Madrid, Nueva Imprenta S.A, 2006. Schuphan, Werner. Calidady valor Nutritivo de los alimentos vegetales. Zaragoza, Acribia, 1968. Universidad de Cuenca 150 Edisson Rafael Patiño Albán Referencias electrónicas “Calcular la muestra correcta”. Internet. www.feedbacknetworks.com Acceso; 18 Marzo 2013. “Cereales: ventajas de su consumo cotidiano”. Internet. www.zonadiet.com Acceso: 21 Enero del 2013. “Coeficientes y porcentajes de desperdicios y mermas”.Internet. www.delbuencomer.com.ar Acceso Junio 2013. “Estudio de precios: elementos a tomar en cuenta”. Internet. www.gestiopolis.com Acceso 10 Agosto 2013 “Fast food, fast good”.RevistaFucsia. Internet.www.revistafucsia.comAcceso:02 diciembre 2012. “Fast good para combatir al fast food”. Internet. www.vitonica.com Acceso: 08 Enero 2013. Jiménez, Gustavo. “Pan, historia y recetas”. Editorial. emagister ( 28 Agosto 2009). Internet. www.emagister.com Acceso: 10 Febrero 2013. “La comida rápida: características y ventajas”. Internet. www.trabajo.com.mx Acceso: 08 Enero 2013. “Las frutas”. Internet. www.fundaciondiabetes.org Acceso: 03 Febrero 2012 “Las legumbres”. Internet. www.zonadiet.com Acceso: 21 Enero 2013. “Los siete nutrientes principales para una dieta saludable”. Internet. www.ehowenespanol.com Acceso 20 Julio 2013 Mazzeo, Andrés. “Gastrotendencias: Del fastfood al fast good”. Internet. www.espaciogastronomico.com.ar Acceso: 05 Enero 2013. “Medidas y pesos de los alimentos”. Internet. www.issuu.com Acceso: Junio 2013. Universidad de Cuenca 151 Edisson Rafael Patiño Albán “Métodos de cocción: brasear”. Internet. www.gastronomiaycia.com Acceso 15 Marzo 2013. Mundo natural. “Fast good, comida rápida y saludable”. Editorial. (19 Abril 2006). Internet.www.mundonat.blogspot.com Acceso: 05 Enero 2013. “Portafolio educativo en temas clave en control en la inocuidad de alimentos”. Internet. www.anmat.gov.ar Acceso: 12 Enero 2013. Quintana, Rosa.”AR”.Internet.www.ar-revista.com. Acceso: 02 diciembre 2012. “Que es un alimento saludable”. Internet. www.vitonica.com Acceso: 12 Enero 2013. “Sustitutos de grasas”. Internet. www.alimentacionynutricion.org Acceso: 20 Enero 2013. “Tiempos de cocción”. Internet. www.hogarutil.com Acceso 13 Febrero 2012. Universidad de Cuenca 152 Edisson Rafael Patiño Albán ANEXOS FORMATO DE LA ENCUESTA Universidad de Cuenca Género: masculino femenino Edad: 15-20 21-25 26-30 31-35 más de 35 1._ ¿Consume o ha consumido alguna vez fast food? SI NO Porque (en caso de respuesta negativa)………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………….. 2._ ¿Con que frecuencia consume este tipo de comida? Diariamente Hasta tres veces por semana Una vez por semana Una vez al mes 3._De la siguiente lista que opciones usted prefiere al momento de consumir fast food: Salchipapas hamburguesas / hotdogs tacos pizza Postres (tortas, mouses,etc) Sànduche empanadas Bebidas (gaseosas) pastas (lasaña, espagueti) 4._ Que concepto tiene sobre el fast food: Saludable poco saludable nada saludable 5._Le gustaría fast food de calidad y saludable? SI NO 6._ ¿Ha escuchado hablar de la nueva tendencia “Fast Good” SI NO (El” fast good” es una nueva tendencia que consiste en comida rápida con ingredientes y procedimientos saludables) Universidad de Cuenca 153 Edisson Rafael Patiño Albán 7._Estaria usted dispuesto a cambiar sus hábitos alimenticios en lo referente al fast food y encaminarlos a esta nueva propuesta SI NO 8.- En un rango del 1 al 5 siendo 1 nada bueno y 5 muy bueno, calificaría usted esta nueva propuesta 1 2 3 4 5 9._De la siguiente lista que ingredientes considera usted que las personas deberíamos incluir en nuestra dieta diaria Carnes Huevos Lácteos Aceites Cereales/ granos Frutas Verduras Harinas Pescados Mariscos Embutidos 10._ De la siguiente lista que procedimientos sugiere usted para la elaboración de fast food de mejor calidad: Frito al horno al vapor a la parrilla la plancha Estofado Gracias por su colaboración. Universidad de Cuenca 154 Edisson Rafael Patiño Albán RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS ONLINE Universidad de Cuenca 155 Edisson Rafael Patiño Albán Universidad de Cuenca 156 Edisson Rafael Patiño Albán FICHA DE EVALUACIÓN Y VALIDACIÓN DE LAS RECETAS PROPUESTAS DE LA MONOGRAFÍA: “Fast good”: una alternativa saludable en comida rápida. Propuesta de innovación gastronómica para la ciudad de Cuenca” Nombre del evaluador: ………………………………… Firma………………………………………… NOMBRE DEL PRODUCTO: DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: PARÁMETROS A CALIFICAR: Vista, Textura, Sabores, Técnica culinaria empleada. Siendo 1 el puntaje más bajo y 5 el más alto. Vista Sabores Textura Técnica usada Total /5 /5 /5 /5 /20 OBSERVACIONES: …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………….……………………………………………………… ………………………………………………………………………………………….………… …………………………………………………………………………………………………… ………………………………….………………………………………………………………… …………………………………………………… Universidad de Cuenca 157 Edisson Rafael Patiño Albán DETALLE DE PRECIOS FAST FOOD Nota:(Se omiten marcas) LOCAL 1 HOT DOG POSTRES -Sencillo $ 1.70 otros 2.00-Brownie $ 2.50 -Clásico $2.50 otros 2.80-Granizado $1.50 -Chillidog $2.00 otros 2.00-Helados $ 1.20 $ 2.00 $2.50 -Chilli combo $2.80 otros 2.80- $2.00 $2.30 $ 1.60 $2.50 $2.75 -$2.30 $ 2.75 $3.99 $ 3.99 VALOR= $2.80 VALOR= $3.99 PRECIO PROMEDIO= 2.25 PRECIO PROMEDIO= $2.75 LOCAL 2 HAMBURGUESAS - De pollo: $ 6.09 $5.39 $6.09 - Clásicas + bebida: $5.99 $6.09 $5.00 $5.00 $6.65 $6.99 - Dobles: $5.89, $6.39 $6.89 - Ensaladas: $5.99 $ 5.99 - Sánduche: $4.79 $ 5.49 VALOR= $6.99 PRECIO PROMEDIO=$ 5.89 LOCAL 3 BURRITOS - Sencillo $ 2.50 -Quesadillas $ 4.50 - Completo $ 5.90 -Nachos $ 5.50 - Al plato $ 5.00 -Ensaladas $ 4.00 $ 5.00 - Tacos: 5.90 Universidad de Cuenca 158 Edisson Rafael Patiño Albán VALOR= $5.90 PRECIO PROMEDIO = $ 4.20 LOCAL 4 PIZZA - Pequeña $ 3.99 Alitas $ 4.40 - Pizza box $ 5.95 Ensalada $ 3.25 - 6 pedazos de pizza $ 5.15 y $ 5.60 VALOR= $5.95 PRECIO PROMEDIO = $ 4.97 LOCAL 5 SÁNDUCHE - Jamón y pollo $ 2.00 Albóndigas, carne o queso $ 5.95 - Atún, Jamón o vegetariano $ 3.95 VALOR= $5.95 PRECIO PROMEDIO = $ 3.98 LOCAL 6 HAMBURGUESA - Sencilla $ 1.99 y $ 2.99 -Salchipapas, choripapa, papicarne $3.25 - De pollo y clásica $ 3.99 -Hot dog $ 1.75 - Gran Troppy y de la casa $ 4.99 VALOR= $4.99 PRECIO PROMEDIO = $ 3.49 LOCAL 7 - Económico y súper combo $ 3.25 - Festín ideal $ 5.50 - Pop corn $ 1.95 $ 3.70 y $ 4.99 - Hot wings 5.25 Universidad de Cuenca 159 Edisson Rafael Patiño Albán - Twistter $ 3.99 - Hamburguesa $ 1.95 $2.25 $4.25 - Torta de chocolate y Brownie $ 1.50 VALOR= $5.50 PRECIO PROMEDIO = $ 3.50